名流绅士卷~Park Hyatt (Tokyo)配方，chef Julien Perrinet圣诞之

世界烘焙配方 · 发表于 2021-11-3 20:30:00

名流绅士卷~Park Hyatt (Tokyo)配方，chef Julien Perrinet圣诞之作（已打包·可下载）

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绅士卷·BÛCHE ÉLÉGANCE

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（BÛCHE ÉLÉGANCE）

今日分享chef Julien Perrinet（下图）为Park Hyatt (Tokyo)酒店创作的2021圣诞蛋糕，尺寸是8x25CM，非常有质感！

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绅·士·卷

ELEGANCE LOG

By Julien Perrinet

配方量：约15个（8 x 25 cm）

杏仁巧克力酥脆【210克】

35 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）

125 克……50%杏仁帕林内/杏仁果仁酱

50 克……薄脆片

制作：

1、将巧克力融化至35℃，加入帕林内和薄脆片拌匀。

2、在60x40 CM的海绵蛋糕上均匀涂满500克。

牛奶巧克力镜面淋面【1655克】

290 克……牛奶

290 克……35%稀奶油

290 克……葡萄糖浆

35 克……可可粉

5 克……海盐（盐之花）

60 克……镜面果胶（法芙娜）

545 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）

50 克……葡萄籽油

90 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）

制作：

1、将牛奶、稀奶油、葡萄糖浆和可可粉混合煮沸。

2、将剩余的其他材料加入拌匀，用均质机充分搅拌乳化。

度思焦糖甘纳许【695克】

250 克……35%稀奶油#1

25 克……葡萄糖浆

10 克……香草酱（Prova®）

30 克……细砂糖

170 克……32%度思巧克力（Dulcey 32%，法芙娜）

35 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）

375 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将250克稀奶油与葡萄糖浆和香草酱混合煮沸。

2、将细砂糖煮成干焦糖，然后用热的“步骤1”液体冲入搅拌融化。

3、降温至60松散的时，倒在巧克力和吉利丁冻上，充分搅拌乳化。

4、降温至30松散的时，将剩余的275克冷藏液态稀奶油加入，用均质机充分搅拌乳化。

无面粉巧克力海绵蛋糕【2005克】

130 克……杏仁粉

130 克……糖粉

410 克……蛋黄

600 克……蛋白

5 克……盐

130 克……细砂糖

120 克……70%榛子黑巧克力（Guanja 70%）

280 克……黄油

110 克……35%稀奶油

90 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄与杏仁粉和糖粉混合打发。

2、将蛋白与盐和细砂糖打发为蛋白霜。

3、将可可粉过筛，同时将巧克力融化。

4、将一小部分的“步骤2”蛋白霜加入到融化的巧克力中拌匀，顺序加入打发的“步骤1”面糊、过筛的可可粉，最后再将剩余的蛋白霜加入轻轻拌匀。

5、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。

榛子奶油【966克】

220 克……牛奶

220 克……35%稀奶油

1 个……香草荚

140 克……蛋黄

220 克……白巧克力

120 克……榛子酱（100%）

45 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将牛奶、稀奶油、香草和蛋黄加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、然后倒在白巧克力、榛子酱和吉利丁冻上。

3、用均质机充分搅拌乳化后，倒入模具中，速冻。

66%黑巧克力慕斯【1502克】

125 克……牛奶

125 克……35%稀奶油#1

55 克……蛋黄

30 克……细砂糖

580 克……66%黑巧克力（加勒比66%）

2 克……盐之花（海盐）

25 克……香草酱（含香草籽）

40 克……吉利丁冻（1:6）

520 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将牛奶、125克稀奶油、蛋黄和细砂糖加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、倒在巧克力、海盐、香草酱和吉利丁冻上。

3、用均质机充分搅拌乳化并降温至35℃。

4、将520克半打发的稀奶油加入拌匀。

可可碎牛轧饼【635克】

50 克……牛奶

150 克……黄油

50 克……葡萄糖浆

190 克……糖粉

3 克……NH果胶粉

190 克……可可豆碎/可可角

2 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将牛奶、黄油和葡萄糖浆混合煮沸。

2、将糖粉与NH果胶粉混合后加入拌匀并再次煮沸，持续30秒。

3、将可可豆碎/可可角加入，再将盐加入拌融，倒在硅胶烤盘上。

4、入烤箱以160℃烘烤约20分钟。

5、出炉后趁其温热状态，裁切为所需尺寸。

组装结构图如下↓

附：chef的部分甜点作品~

喜欢原汁原味继续CHEF的法语版

片名：《RED NOTICE》，11月12日

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BÛCHE ÉLÉGANCE

Par Julien Perrinet

pour soit 15 bûches de 8 x 25 cm

CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETINE

35 g couverture Bahibé 46 % (Valrhona)

125 g praliné amande 50 %

50 g feuilletine

Procédé:

1.Fondre la couverture à 35 °C,ajouter le praliné et mélanger délicatement avec la feuilletine.

2.Étaler sur une feuille de biscuit (500 g pour une feuille de 60 x 40 cm).

GLAÇAGE LACTÉ

290 g lait

290 g crème 35 % MG

290 g glucose

35 g poudre de cacao brut

5 g fleur de sel

60 g glaçage neutre Absolu Cristal (Valrhona)

545 g couverture Bahibé 46 % (Valrhona)

50 g huile de pépins de raisin

90 g masse gélatine (200 Bloom)

Procédé:

1.Faire une ébullition avec le lait, la crème, le glucose et la poudre de cacao.

2.Verser sur les ingrédients restants et mixer pour faire une émulsion.

GANACHE DULCEY-CARAMEL

250 g crème 35 % MG

25 g glucose

10 g extrait de vanille (Prova)

30 g sucre

170 g couverture Dulcey 32 % (Valrhona)

35 g masse gélatine (200 Bloom)

375 g crème 35 % MG

Procédé:

1.Faire une ébullition avec les 250 g de crème, le glucose et la vanille.

2.Faire un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec la crème vanille.

3.Laisser refroidir à 60 °C avant de verser sur la couverture et la masse gélatine.

4.À 30 °C, ajouter les 375 g de crème froide et mixer pour finir l'émulsion.

5.Verser dans les moules.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

130 g poudre d'amande

130 g sucre glace

410 g jaunes d'oeuf

600 g blancs d'oeufs

5 g sel

130 g sucre semoule

120 g couverture Guanaja 70 % (Valrhona)

280 g beurre

110 g crème 35 % MG

90 g poudre de cacao

Procédé:

1.Mélanger les jaunes à la poudre d'amande et au sucre glace.

2.Monter au ruban. Monter les blancs avec le sel et le sucre pour faire une meringue.

3.Tamiser la poudre de cacao et en même temps fondre la couverture, le beurre et la crème ensemble.

4.Incorporer une partie de la meringue au mélange couverture, ajouter les oeufs montés, la poudre de cacao tamisée et finir par la meringue restante.

5.Cuire à 190 °C pendant 10 min.

CRÉMEUX NOISETTE

220 g lait

220 g crème 35 % MG

1 u gousse de vanille

140 g jaunes d'oeufs

220 g chocolat blanc

120 g pâte de noisette

45 g masse gélatine (200 Bloom)

Procédé:

1.Cuire le lait, la crème, la gousse de vanille et les jaunes à 82 °C (crème anglaise).

2.Verser sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la masse gélatine.

3.Mixer pour terminer l'émulsion et verser dans les moules. Surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

125 g lait

125 g crème 35 % MG

55 g jaunes d'oeufs

30 g sucre semoule

580 g couverture Caraïbe 66 % (Valrhona)

2 g fleur de sel

25 g extrait de vanille avec grains

40 g masse gélatine (200 Bloom)

520 g crème 35 % MG

Procédé:

1.Cuire le lait, les 125 g de crème, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise).

2.Verser sur la couverture la fleur de sel, l'extrait de vanille et la masse gélatine.

3.Mixer pour faire une émulsion avant de refroidir à 35 °C.

4.Mélanger délicatement aux 520 g de crème mousseuse.

NOUGATINE GRUé DE CACAO

50 g lait

150 g beurre

50 g glucose

190 g sucre glace

3 g pectine NH

190 g grué de cacao

2 g fleur de sel

Procédé:

1.Faire une ébullition avec le lait, le beurre et le glucose.

2.Ajouter le sucre glace mélangé à la pectine et faire une ébullition pendant 30 s, avant d'ajouter le grué et la fleur de sel.

3.Étaler la masse avec un rouleau avant de cuire sur un tapis en silicone à 160 °C pendant environ 20 min.

4.Couper la nougatine encore chaude à la dimension voulue.

表走开，看彩蛋哦~

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