孤品太史菜，这里居然还能吃到了

最近几年，不知不觉的刮起了一股吃“私房菜”之风。

我一个旅行博主，都会经常被朋友们询问，“能不能帮订里园？能不能帮订小丁？”可能是因为我在杭州，朋友圈又经常晒吃的吧。‍

但这些人，我自己订也要排队几个月。不过话说回来，这两家餐厅是真好吃的，也是真难定。

其实私房菜这股风，也是古人们玩剩下的。

老底子在广州南海的两个小众菜系谭家菜和太史菜，百年前就这么玩咯。

这两个菜系都是源自当初名门望族自家私厨，他们宴请贵宾，不喜放在酒楼，而爱在府邸设家宴。

谭家菜是幸运的，建国后并入北京饭店，延续、传承至今，成为了官府菜的代名词之一。有几年澳门老永利的京花轩，做的也是“谭家菜”，为此还挖了一整套的厨房班子来。

太史菜相对坎坷一些。江太史子孙四代过百人，最后却无一人留在广州南海，全部到香港乃至海外。这也没办法，特殊时代的悲剧。

挺让人唏嘘的，毕竟当初去吃太史菜的是孙中山、梅兰芳、廖仲恺、胡汉民、蒋介石这些人。

好在澳门上葡京新开了一家御花园，由庄嘉辉庄师傅主理，庄师傅师承清朝江太史家厨的入室弟子。

没记错的话，这应该是目前国内唯一的一家太史菜餐厅了。之前香港的桃花源小馆也是太史菜，可惜因为疫情倒闭了。

我这人喜好打新，自然就第一时间去了。

御花园可是真豪气，入口处雕花闸门，大厅里35米巨幅苏绣。整个餐厅犹如皇家花园宫廷一般，据说是光餐厅装修就花了2个亿，能抵很多地方一家酒店的投资了。

我去得早，其中四个包厢还没客人，就随便按了几张照片。说这些包厢是一间间奢华的艺术展馆都不为过。

不夸张，这就是我在澳门见过的最漂亮的餐厅。

太史菜属于传统粤菜中的宫廷一派，特点是工序繁琐、费时费力。所以按照fine dining的吃法，才是对于太史菜的尊重。

于是呢，我们就按位上了。

蜜味黑豚叉烧、鱼子酱脆皮烧鹅

蜜味黑豚叉烧值得一试，香软可口、肉很嫩，不肥也不柴。

鱼子酱脆皮烧鹅的皮脆、肉嫩，还搭配有鱼子酱和金箔，入口后香味会源源不断的从口中散发出来。脆皮烧鹅和鱼子酱这两种食材可真是浑然天成的一对儿。

水晶虎虾球

这一道是必点，太史菜中非常经典的一道菜。

厚肉紧实爽脆的虎虾，搭配西班牙伊比利亚火腿。黑色的点点是自制的搭配了蚝汁的意大利黑醋。

这道菜有三种吃法。先切一部分虾球吃原味，口感超级Q弹；再切一部分虾球粘着意大利黑醋汁吃，鲜味就出来了；最后是搭配了西班牙伊比利亚火腿吃，又多了一份咸鲜。

太史凤凰羹

太史菜中有一道名菜，叫做太史五蛇羹。用五种蛇肉，人手撕成蛇丝，再加入冬菇木耳花胶冬笋切成的细丝熬足5个小时而成。

但是呢，澳门没有蛇这一原材料，所以只能改成和蛇味相似的鹧鸪肉了。

鹧鸪肉吊高汤，加入冬笋丝、甘蔗、桂圆、红枣、陈皮和老姜炖煮。吃的时候按照自己的口味佐以菊花、薄脆、香菜，口感绝妙且富有层次。一勺入口，万般滋味在舌齿间悉数绽放。

不夸张，如果你去了御花园，这套菜是真要去吃。

脆皮香茅烧皇子鸽

用的是21天的妙龄乳鸽，一分为二后上桌。打开罩子的瞬间有浓郁的烟熏味，外皮如玻璃般脆，肌肉丰满嫩滑无比且咬起来有爆汁感。算很优秀了。

樱花虾海鲜炒饭

虾肉弹口、米饭分明还裹着蛋香。分量不多也不会让人吃了有罪恶感。御花园有些菜可以点半份，然后再两人一分会很适合我这样的浅尝则之的人。

百香果黄姜香芒露

这道甜品要点赞，是在传统杨枝甘露上做了一些改进，加入了姜片让味道变得更加刺激。

喝起来是酸酸甜甜，还有黄姜带来的回甘，好喝。

最后，沙琪玛和正山小种收尾（送的）。

酒店给的伴手礼是一套御花园的明信片，我把它叠在下面了，拍的比我好看多了。

吃完买单，总体评价是好看、好吃、也好贵。2317是双人的价格，我拍照的是单人份。

不过这主要我是按照fine dining的吃法，如果只是中午去点一些粤式茶点，御花园不会太贵（人均3-4百也够了）。‍‍‍‍‍

这顿还是值得的，毕竟这是我从没吃过的太史菜。准备下次再去北京饭店尝一尝谭家菜。

我这人写文，喜欢啰嗦。对于这几年刮起的“私房菜”之风，还是忍不住的要说两句。

今天我写的还都是正向案例，但相信大家吃到的私房菜应该会反向案例反而更多吧。有些甚至用智商税来形容了。

不少私房菜餐厅也是抓住了大家猎奇、好奇、装逼的心态在经营，而忽视了真正重要的味道。

花了几个月预订，吃了也没觉得很惊艳，但也不好意思骂人家吧。很多人在吃了私房菜后真的就是这样的情况。

那么，哪些私房菜会比较靠谱呢？我把自己选私房菜餐厅的经验同步给到大家。这些经验都是花了无数人民币后得出来的。

老师傅们值得信任

杭州里园八角杯的杨师傅，1987年从业，之前是杭州山外山的主厨，后来退休自己开了间小餐厅，每天就做几桌菜。

你说30多年经验的老师傅亲自下厨，手艺上真的吊打很多“小鲜肉”厨师们了。

有一技之长的也可以选

杭州最难约的私房菜叫小丁食事处，小丁做的是台州家常菜，优势在于食材的新鲜。提前2-3天排菜，然后小丁从台州自己的渠道进海鲜，当天海鲜到货候立刻上桌做菜。杭州估计除了新荣记，小丁的台州海鲜食材是最新鲜的。

名师实验室性质的不可能差

南京香格里拉的负一层，有家只有一桌的实验室餐厅，候新庆工作室。

侯师傅是江南灶的主持，工作室就一个餐桌边上就是灶台，候师傅边做你边吃，你说这样的私房菜能不靠谱吗？

同理，扬州也有周晓燕工作室。

已证明名声在外的，也基本可以选

谭家菜、太史菜、随园菜、厉家菜、孔府菜......这些个官府菜传人们做的小众菜系一般靠谱。只要是正宗传人就行。

还有汪曾祺宴、红楼宴、三头宴......这些复兴历史上的名宴也多半不会差。