No.64|第64篇推送丨香格里拉 | 江南灶

每次我结束一整天破马张飞的工作，躺在家里床上，胃里叽里咕噜打算盘，似梦似醒看着天花板，就像盖茨比看着对面码头的绿灯一样执着和渴望：我想回南方吃饭，我想野菜想小炒想河鲜想喝汤。

所以我也无法复述我怎么在忙碌的行程里回南方，在上海和南京紧锣密鼓安排了很多个吃饭行程，其中，我连吃了三家有相同名字的餐厅：江南灶。

江南灶，就是有朋自远方来南京，不亲近的带去南京大排档，在乎的，提前一周约江南灶找侯师傅点菜。

香格里拉的餐饮，常旅客都清楚有多么值得信赖，而南京香格里拉的江南灶，早在多年前就占据南京淮扬菜的半壁江山，成绩斐然，主厨侯新庆也是淮扬菜的一块金字招牌。

从去年到今年，上海前滩香格里拉的香聚江南灶开业，南京香格里拉的江南灶云府开业，两年期间，江南灶的版图一下就扩张起来了，我也开始了今年的按图吃饭。

今年4月开业，江南灶的升级版，建造于南京香格里拉的42层，将“淮扬新味”和“空间美学”融合，无疑是今年南京以及全国酒店餐饮圈热度最高的饭店之一。

电梯至42层敞开，孔雀蓝与乳色白，组成雅致娴静又不失现代感的空间。

云府仅安排了六间包间，没有大厅，保持了绝对的私密性，每个包间都配备了单独的露台和无敌夜景。

我在南京太多高处看过夜景了，然而走上露台时仍然被震惊了，一侧是夜色下如镜的玄武湖，正面是流动的繁华灯火，另一侧能远眺到江面，没有玻璃的阻拦，夜色坦诚，无比开阔的视角，。

这个熟悉的五格碟第一次是在上海前滩香聚江南灶见到的，当时就给足了惊喜，这一次同样作为冷盘前菜出现在江南灶·云府，惊喜又叠加了。

C位的鸽脑配卡露伽鱼子酱，顺滑咸鲜，其他四格从素至荤，一下将胃口打开了。

我几乎每一次都能在江南灶熬的汤里获得到治愈感 ，每一份。

这个品牌的餐厅，炖汤的功底着实了得，这一道鸡汤熬到清澈透亮，透彻的鲜美感从舌尖蔓延。

比较少见的黄山石耳吊鲜，这个食材比较少见也不算菌类，熬出的味道更加温和平顺，大块的黄花胶和润鲜甜，足够润泽清甜，却不会用浓厚的味道压住味蕾，去承接下面的主菜，再合适不过。

虾肉如白玉一般雪白，质感即让人瞬间心动， 入口后有恰到好处的弹嫩感与纤维感，咀嚼间能感受到炉火纯青的炖煮火候，蓬勃的鲜味与酸甜的番茄交织，指橙的汁水偶然间爆开，又叠加了一层。

作为这餐的第一道主菜，承接住了黄花胶的丰润，打开了又一层味觉体验，用纯净原始的鲜美感打开局面， 节奏和创意都稳稳捏住了。

梅干菜带来了饱满的江南气息，这是一种熟悉又饱满的味道，充满包裹感，腌制食物在炖煮后会把鲜气释放出来，与高汤一同炖煮出浓郁的酱汁，有一种水乳交融的美妙感。

酱汁的浓郁程度恰到好处，温和地包裹住鲍鱼缺又不会侵略干鲍原有的鲜甜感，口感弹嫩，入口有层次分明的鲜感。

这一盅汤是这一餐的最爱，足见功底又叠加惊喜。

奶白的 鱼汤味温而鲜足，要和鲜脆的酸菜粒一起入口，太治愈了这口汤。

鲟龙鱼筋还是第一次吃，近7年才能完成养殖并提取鱼筋，吃之前想着食物真的是一门黑色艺术，吃之后又想起梁文道的那一句话：不消灭食物，就无法欣赏食物。

鱼筋的胶质感并不强，而是被奶白的汤汁炖得弹嫩微脆，清爽间又有丰润，恰到好处的平衡感在唇齿间炸出小小的火花，酸菜粒在汤里非常出彩，酸脆爽口，本来这餐吃到这里已经有些微饱了，但是喝完这一盅，我又可以了。

很难失望的一道牛肉，标准以上的食材，标准以上的火候，标准以上的调味。

低温炖煮让肋排肉也呈现出鲜嫩多汁的质感，能吃到饱满的肉香，细致的肉感，丰盈的汁水，在主菜的中后段出现，足够熨贴与扎实。

江南灶太会处理时蔬了，简单而贴近生活的食材，保留原味再提升一点点层次，真的就足够好吃了，高山豆苗脆嫩多汁，鸡油带来动物油独特的香气，在饱满与清新之间找到平衡。

别出心裁地把蟹黄汤包放在了碗边，能够更方便地喝到汤汁，不需要用吸管粗鲁地搅拌汤汁，提起餐盘，微微倾斜，用牙齿咬出小孔，鲜甜的汤汁涌入口腔。

我爱南方，只有南方才能吃到这样的鸡头米，饱满圆润，与糯米圆子一软一硬，浸在秋季甜暖的桂花里，轻轻柔柔的甜，让这一餐进入平顺温和的尾声。

江南灶，南京香格里拉的金字招牌，南京唯一一家黑珍珠二星餐厅，南京人对这家饭店的喜爱和信赖，已经持续了十余年。

我其实不太记得在江南灶吃的第一顿饭是哪一年了，只记得每逢节假日就在酒店大堂的左侧等着空位，大厅里永远座无虚席，几乎每桌都有一道慈城年糕烧黄鱼，服务人员总是在桌与桌之间并不宽裕的走道里行色匆匆。

慈城年糕烧黄鱼、淮扬软兜、神仙蛋烧生敲、江南灶红烧肉，每一次回南京都要点一桌，吃过了才觉得踏实。

尽管这两年的人均在增长，但是能吃到货真价实的淮扬鲜食，仍然是颇具性价比之选，应时应季的新菜也惊喜迭出，太让人安心。

主厨是广东人，超会炖汤的那种，第一道蟹肉花胶冬瓜盅，食材融合得很好，用冬瓜镇住蟹肉和花胶的丰余鲜美，达成了美妙的平衡。

在南京吃，在上海接着吃，精彩的是筷子戳一下，蟹黄流出，用深海黄鱼的鲜和蟹黄蟹肉的鲜叠buff，一条刚刚好，我每次吃完都觉得嘴黏住了，不吃又偶尔会惦记。

松茸软兜炒饭，南京和上海的江南灶都有这一道，浓油赤酱，丝丝入扣，南京的是用韭菜提味，上海用松茸提鲜，都非常好吃，江南灶做鳝鱼没出错过。

香聚江南灶的整顿饭吃下来依然有一气呵成的丰足，也有刷新印象的菜色（蟹肉花胶冬瓜盅和脆皮雪花牛肉），还有一些经典菜可点（因为在南京吃了太多次，在上海更多是尝新），比如神仙蛋烧生敲、淮阳软兜和应季的小炒。

惊喜的、应季的、新鲜的一餐，是2022年我最爱的体验，因为那种内在的熨贴感是无法被替代的，这也是我骨子里对南方不舍热爱的重要原因之一，只要提起野菜、时蔬、鸡头米、枇杷、黄鱼、炖汤中的任意两种，我的味蕾就会立即响应，释放出渴望的信号。

这也是我喜欢江南灶的原因，不论是人均200元还是人均1500元，这个餐饮品牌骨子里的对四季食材的运用与创新，再倦怠的味蕾，都能被唤醒。

由于我仍然在居家，22年的好好吃饭的名额显然已经不多，但不论怎样，都祝自己和大家，在新的一年都能好好吃饭，吃饱，也吃好～