台北君悦酒店chef Julien Perrinet豪华配方“香草榛子蛋糕”（已打包·可下载）

世界烘焙配方 · 发表于 2020-8-21 20:30:00

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VANILLA HAZELNUT

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满屏的香草黑点点，是不是隔着屏幕都闻到了钱的味道~今天打这个“香草榛子蛋糕”配方来自台北君悦酒店chef Julien Perrinet（下图右，左边的就不用介绍了吧）。

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香草榛子蛋糕

VANILLA HAZELNUT ENTREMETS

By Julien Perrinet（台北君悦酒店）

香草奶油【1795克】

440 克……牛奶

440 克……35%淡奶油

280 克……蛋黄

90 克……细砂糖

45 克……香草酱（PROVA）

440 克……白巧克力

60 克……吉利丁液

步骤：

1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和细砂糖和香草混合搅拌加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、将之倒在白巧克力上，加入吉利丁液，用手持均质机充分搅拌乳化，倒入模具，冷冻。

帕林内酥脆层【140克】

50 克……牛奶巧克力

10 克……可可脂

10 克……榛子酱

60 克……薄脆片

10 克……可可碎/可可角

步骤：

1、将可可角（cocoa nibs）以170℃烘烤10分钟。

2、将巧克力与可可脂和榛子酱混合融化至40℃。

3、加入薄脆片和烤熟的可可角拌匀。

4、涂抹在冷冻的费南雪蛋糕上，每个涂抹约55克。

榛子帕林内纳姆拉卡奶油【731克】

500 克……35%淡奶油

1 个……香草荚（PROVA）

180 克……40%牛奶巧克力

50 克……吉利丁液

步骤：

1、将香草荚剖开刮籽后一起放入淡奶油中浸泡10小时或隔夜。

2、将浸泡后的淡奶油过滤后煮沸，加入帕林内。

3、倒在巧克力上，加入吉利丁液。

4、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，冷藏至少6小时后再使用。

榛子达克瓦兹蛋糕（40x60cm，1盘）【880克】

240 克……蛋白

120 克……黄砂糖/原糖

180 克……糖粉

200 克……榛子粉

60 克……低筋面粉

±80 克……切碎的榛子（165℃烤15分钟）

步骤：

1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜。

2、拌入混合过筛的粉类和切碎的榛子。

3、倒入烤盘抹平，入烤箱以175℃烘烤约12-15分钟。

4、冷却后裁切为直径3.5cm的圆形。

帕林内费南雪【1035.5克】

250 克……糖粉

120 克……杏仁粉

115 克……面粉

2.5 克……盐

22 克……香草酱（PROVA）

3 克……泡打粉

45 克……榛子酱

290 克……蛋白

28 克……转化糖浆

160 克……榛子黄油（beurre noisette）

步骤：

1、将黄油加热至出现榛子（坚果）味道，离火冷却。

2、将全部粉类放入搅拌缸中搅拌混合均匀，加入蛋白和转化糖浆搅拌混合。

3、加入榛子酱拌匀，最后再将冷却的榛子黄油加入拌匀。

4、充分搅拌后倒入模具内以170℃烘烤约20分钟。

帕林内酥脆饼底【1090克】

225 克……黄油

65 克……榛子酱

200 克……面粉

250 克……黄砂糖/棕色砂糖/原糖

250 克……杏仁粉

100 克……切碎的杏仁

步骤：

1、将黄油软化后与榛子酱混合拌匀，加入粉类和切碎的杏仁搅拌至面团。

2、将面团在两张硅胶烤垫之间擀压至2毫米厚度。

3、冷冻后，以160℃烘烤约15分钟。

香草镜面淋面【3708克】

800 克……牛奶

400 克……35%淡奶油

288 克……葡萄糖浆

300 克……吉利丁液

1560 克……白巧克力

120 克……香草酱（PROVA）

240 克……镜面果胶

方法：

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸，加入吉利丁拌匀后倒在白巧克力和香草酱上。

2、用手持均质机（Bamix®）充分混合乳化后，加入镜面果胶拌匀。

3、降温至65℃后，再次乳化。

4、冷藏隔夜后回温至27-29℃使用。

5、通常此淋面须提前24小时制作。

组装&装饰

1、倒置方式组装：模具内挤入“榛子帕林内纳姆拉卡奶油”约1/4满，放入冷冻脱模的“香草奶油”，再放入一片“榛子达克瓦兹蛋糕”，继续挤入一层“榛子帕林内纳姆拉卡奶油”，放入涂抹了“帕林内酥脆层”的“帕林内费南雪”，最后铺上“帕林内酥脆饼底”抹平，冷冻。

2、完全冻结后，脱模，将回温至27-29℃的“香草镜面淋面”淋在表面。

3、装饰以切半的烤熟榛子等。

※结构示意图↓：

喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版

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ENTREMETS VANILLE NOISETTE

Par Julien Perrinet

CRÉMEUX VANILLE

440 g lait

440 g crème 35% MG

280 g jaunes d'oeufs

90 g sucre semoule

45 g extrait de vanille (PROVA)

440 g chocolat blanc

60 g masse gélatine

Procédé:

1/ Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise) avec la vanille.

2/ Verser sur le chocolat blanc, ajouter la masse gélatine et mixer.

PRALINE CROUSTILLANT

50 g chocolat au lait

10 g beurre de cacao

10 g pate de noisette

60 g feuillantine

10 g grué de cacao (torréfié à 170 °C 10 min)

Procédé:

1/ Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et la pate de noisette à 40 °C.

2/ Ajouter la feuilletine et le grué torréfié. étaler sur un biscuit financier congelé, 55 g par entremets.

NAMELAKA PRALINÉ NOISETTE

500 g crème 35 % MG

1 u gousse de vanille Ouganda (PROVA)

180 g chocolat au lait 40 %

50 g masse gélatine

Procédé:

1/ Faire infuser la gousse de vanille dans la crème pendant 10 h.

2/ Faire une ébullition avec la crème, ajouter le praliné.

3/ Verser sur le chocolat et la masse gélatine fondue. Émulsifier avec un mixeur à main.

4/ Laisser au frais au moins 6 h avant d'utiliser.

DACQUOISE NOISETTE (POUR 1 PLAQUE 40 X 60)

240 g blancs d'oeufs

120 g cassonade

180 g sucre glace

200 g poudre de noisette

60 g farine

±80 g noisettes hachées (165 °C pendant 15 min)

Procédé:

1/ Monter les blancs avec le sucre.

2/ Ajouter les poudres restantes et finir avec les noisettes hachées.

3/ Cuire à 175 °C pendant 12 à 15 min.

4/ Couper les disques de 3.5 cm de diamètre.

FINANCIER PRALINÉ

(POUR 4 CAKES 4 CM ET 2 CM DE HAUTEUR)

250 g sucre glace

120 g poudre d'amande

115 g farine

2.5 g sel

22 g extrait de vanille (PROVA)

3 g levure chimique

45 g pate de noisette

290 g blancs d'oeufs

28 g sucre inverti

160 g beurre noisette

Procédé:

1/ Cuire un beurre noisette et laisser refroidir.

2/ Ajouter les poudres dans le bol du mélangeur et mettre les blancs avec le sucre inverti.

3/ Ajouter la pate de noisette et le beurre noisette refroidi.

4/ Mélanger bien. Verser dans les moules et cuire à 170 °C pendant 20 min.

STREUSEL PRALINÉ (150 G/ENTREMETS)

235 g beurre

65 g pate de noisette

200 g farine

250 g cassonade

250 g poudre d'amande

100 g amandes hachées

Procédé:

1/ Ramollir le beurre et ajouter la pate de noisette.

2/ Ajouter les poudres et former une pate. étaler la pate entre deux tapis siliconés à 2 mm d'épaisseur.

3/ Congeler et cuire à 160 °C pendant 15 min.

GLAÇAGE VANILLE

800 g lait

400 g crème 35 % MG

288 g glucose

300 g masse gélatine

1560 g chocolat blanc

120 g extrait de vanille (PROVA)

240 g nappage neutre

Procédé:

1/ Faire une ébullition avec le lait, la crème et le glucose.

2/ Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat et la vanille.

3/ Mixer la masse et ajouter le nappage neutre et, à 65 °C, mixer encore.

4/ Faire la recette 24 h l'avance, garder au froid et utiliser à 27-29 °C.

表走开，看彩蛋哦~

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