一瓢清水一撮盐 成就台州菜的惊艳

我曾去过台州三次，不过主要是在临海古城寻访。在保存完好的“ 江南长城 ”和原生态的紫阳老街上流连忘返，让我印象深刻，也在街头巷尾吃过麦虾面、食饼筒、乌饭麻糍、蛋清羊尾等。后来得知，台州所辖及代管的椒江、黄岩、临海、温岭、天台、仙居、三门等地的美食资源极为丰富，光是散落于大城小镇的小吃就有两百多种。美食之城，实至名归。

二十年前，台州菜在上海还只是一个模糊的传说。作为浙江菜的一个分支，台州菜长期来被杭州菜、宁波菜、绍兴菜压在“ 五行山 ”下。台州菜被引入上海后以一种狂野的渔家风味和素直的烹饪方式，让我懂得了中国美学上的大写意也可以在味觉上完成精彩表达，居然可以如此轻松娴熟。

台州菜肴特色鲜明，别有一种海风鼓荡、百舸争流的豪气，为人所称道的有家烧三门青蟹、荠菜黄鱼羹和沙蒜烧豆面，让上海人知道山外有山，在上海江湖上行走数十年的杭州菜和宁波菜遇到了强劲对手。尤其是一款家常风味的沙蒜烧豆面，素面朝天的坦荡，在餐饮市场上掀起了一股狂潮。没吃过这道菜，何以谈美食，没有沙蒜豆面，就不能算台州菜。

前不久我参加了一场台州美食推广活动，茶席暖场，厨师做了解说和表演，我吃到了乌饭麻糍、黄鱼土灶饭和姜汁调蛋。

活动结束后转入正席，先上四道茶点，海苔饼、小肠卷、乌饭麻糍、荸荠圆。然后是开胃小吃数碟：芒种虾皮、芥菜蒲头和椒盐鲜豆瓣，满满的乡味乡情！前菜很快上来：温岭炝鲜、台州卤鸭、年份海蜇、酒糟梅童。古人一壶在手便好称筵开琼林，羽觞醉月，而此时此刻，我则飘飘然沉醉于台州湾的碧涛柔波。

接踵而至的主菜有笼仔海鲜拼（ 草虾、泥螺、蟹股，草虾腌得极好，口感在生熟之间，妙不可言 ）、酸萝卜望潮跳鱼、墨鱼炖蹄（ 蹄髈的加持一举胜过了上海吃惯的墨鱼大烤 ）、家烧鲳鱼配台州年糕、青蟹烧豆面、蟹粉豆腐（ 台州白水洋豆腐 ）、花草炒蛎肉（ 蛎黄极嫩，舌尖一抵一泡鲜汁 ）。

望潮这个名字颇具喜感，比它的学名“ 短蛸 ”要生动有趣，是当地常见的一种迷你章鱼，一般体长四五寸的样子，能长到一尺就算巨无霸啦。望潮体呈象牙色，背部色深，腹部色浅，触须和吸盘一样也不缺。因为是大海中的弱小生命，故而选择集体主义行为模式，涨潮时随海浪来到浅滩，十分迅捷地钻入泥浆中，用长长软软的触须捕捉食物，退潮后又忍不住寂寞，钻出沙滩东张西望，似乎有志于远方，渔家孩子熟悉它的性情，一逮一个准。

台州当地的厨师一般用椒麻、葱姜、香蒜等多种味型来提升望潮的本鲜。也有厨师以白灼古法治之，蘸辣酱、酱油均可，鲜嫩，爽滑，不失为下酒妙品。

跳跳鱼又叫弹胡、弹涂鱼，也是滩涂上的“ 幽灵 ”，以游击作风神出鬼没，岸上若有小孩子大喝一声，便快速钻入“ 防空洞 ”。它有一对青蛙般鼓出的水泡眼，鳃也长得奇特，周边长有小口，一次深呼吸就可以兜住不少水，保障它在水里或泥浆下面潜伏很久。

每位一盅的酸萝卜望潮跳鱼，请这对小角色携手登场，一瓢清水一撮盐的自信与旷达，让它们充分释放出自己的性格。再加上酸萝卜的谦逊加持，锦上添花，臻于完美。

吃台州菜，若无沙蒜，则如踏春不见桃花开。厨师将沙蒜焯水后去除污衣，洗净后放入高压锅，加上姜片葱结和陈年绍兴黄酒，高压烹制数分钟后取出沙蒜和原汤。然后取炒锅烧热，下一坨店家炼制的猪油，再下所有辅料煸炒出香，最后下熟沙蒜和水发豆面，加蚝油和老抽等上色入味，略烹一下装盘上桌。