从烹小鲜到延飨美食，看星级酒店餐饮如何完成升级变化

作者丨彪哥

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这些年来，酒店餐饮正面临社会餐饮的严重挑战，社会餐饮的火爆和酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。而餐饮作为酒店营收创利的重要组成部分，必须尽快做出调整，酒店经营者只有根据顾客需求和市场情况完成升级变化，才能在激烈的市场竞争环境下求得出路。

根据市场需求不断转型，

由酒店配套转为主要收入亮点

7月份，延年酒店集团高端定制理想之城、距离长沙高铁南站最近的全服务高品质综合酒店——延年城际酒店开业，来到城际店，最大的感受就是无论是装修风格、还是数字化建设和精细化管理，都让人觉得更有高级感。而他的餐饮业态延飨美食，也升级为与酒店档次相匹配的版本，延年酒店经营管理者称它为延飨美食4.0版本，也叫“大餐饮”，延飨美食无论从装修风格、餐饮体量、菜品质量还是服务质量上，较之前的烹小鲜都有所提升。随着餐饮体量不断增大，现在延年酒店的餐饮营收几乎接近客房业态。

为什么要做大餐饮？要知道，延年酒店发展之初的餐饮功能主要服务于酒店的住店客户，为他们提供早餐服务，最初版本的延年酒店主要以满足客户客房需求为主。后来，部分顾客有了在所住酒店用餐的需求，这个时候延年酒店餐饮开始设置一到二个包厢，加上一个小厅，菜品也比较单一，主要为一些经典家常湘菜，针对小部分客群服务。直到烹小鲜的出现，第三个版本的延年酒店餐饮体量逐渐增大，包厢增加至6到8个，增加了宴会等业态，菜品除了地道湘菜，还加入了一些粤菜，可以满足更多客人的需求，客源覆盖面在持续扩大。

酒店餐饮转型随着消费客群需求不断升级变化

三个版本都被成为“小餐饮”，更多的是作为酒店的配套功能。随着延年酒店本身星级的进一步提升，所住客人的身份也发生了变化，他们希望在酒店就能享受到与客房相匹配的餐饮服务，尝到各种类型的美食，而不是到了饭点还需要走出酒店，到处寻找吃饭的地方，这就需要酒店更加完善餐饮服务，于是被称为4.0版本的延飨美食出现了。据延年酒店餐饮运营总监朱玉成介绍，延飨美食4.0版不但包括宴会厅、包房、大厅等全日制餐厅的完整配套设施，随之升级的还有装修风格和菜品结构调整，湘菜、粤菜、淮扬菜等各地方名菜都可以在这里吃到。

同时，随着人们生活水平的提高，很多周边住户也希望有一个环境比较好的地方用餐，为此延年酒店还提出“酒店餐饮社会化”的理念，将社会餐饮好的东西融入酒店中来，取其精华去其糟粕，所以，在延飨美食，你会发现这里不但有为满足住店客人而准备的高档次菜品，也会有地道亲民的家常湘菜，价格和社会餐饮相差无几，但菜品呈现方式更精致、讲究，服务质量也按照酒店餐饮的标准，性价比更高。

产品升级是酒店餐饮转型的基础

在延年城际酒店的延飨美食，你会发现产品有了不小的提升，除了上面提到的菜品结构更加丰富，菜品的的烹饪制作和呈现方式也更加专业和精致。为了开发更多湘粤融合的新菜品，城际酒店邀请具有菜系融合经验丰富的丘坚炼大师和他的团队加入，他们开发的很多菜品让人耳目一新，满足高端酒店酒店住客的需求。

 石锅花椒翅

 姜辣波士顿龙虾

比如一道湖南经典味型的菜品姜辣凤爪，研发团队加入鲜鲍，菜品呈现高端大气上档次，价值瞬间提升，凤爪软糯入味，鲍鱼Q弹多汁，集营养与口味于一身，可以满足不同人群的口味需求。而石锅花椒翅，利用爽脆的鱼翅加上鲜嫩的花椒，用石锅慢火细炖而成，满满的胶原蛋白度，汤汁浓醇鲜美，是女士们的最爱，春夏秋冬皆宜。还有七彩云南菌、姜辣波士顿龙虾等，为了匹配不断转型的延年客房和客群，延飨美食的产品一直在升级变化。

 七彩云南菌

 黄贡椒啫南澳鲍鱼

延年餐饮的几个版本说明，酒店餐饮的转型升级之路需要从市场实际需求、消费客群转变、产品不断迎合市场等几个方面来进行，星级酒店餐饮应积极拥抱行业新变化，化危机为新机，积极探索发展新格局，紧贴市场需求变化，走出星级酒店餐饮转型升级的新路径。

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