刘道华：品煨江南——五星级酒店中的餐饮设计新出发！

刘道华

跨界设计师

LDH刘道华建筑设计事务所创始人

ID：中国的餐饮行业是何时开始有设计师进场的？

刘道华：分水岭大概在2012年，在之前我们的餐饮行业对于用餐环境的意识并不高，高端餐厅大部分是在走“土豪”路线，更多在食材上做文章，之后随着大众审美水平的提升、消费意识的崛起，对用餐环境有了越来越多的个性化需求，这时餐饮空间的多元化设计就开始出现，环境成为餐厅品质重要的附加值。

ID：您如何评价当下的餐饮设计领域？

刘道华：总体上讲是非常可观的，因为大家的消费理念、生活方式发生了变化，促成了餐饮不同维度的高速发展。首先是高端餐饮的回归，大家愿意花钱为体验感、食材品质消费；其次是餐饮行业的专业化运营，有越来越多的专业团队进入餐饮领域，海归派、专业食客、空间艺术家、地产资本等，大家都开始进场运营餐厅，表达自己的餐饮理念。自然环保、低碳、个性化的消费方式也促进了餐饮市场的变化。 

ID：在您看来，一家餐厅需要具备怎样的条件才是您认可的高品质餐厅？

刘道华：用餐环境、菜品、服务、原材料、原材料管理、团队管理，这是我评价一家餐厅品质时会考虑的基本要素，这几大要素里面，环境跟原材料的属性同时排在第一位。大众点评也在这两年做了评估，结果表明在同品质菜品的条件下，食客对环境的要求越来越高，超越原材料属性排在第一位。

ID：您最近一次为之付费的餐厅是因为具有什么样的属性而吸引了您前往就餐？

刘道华：我愿意为之付费的餐厅在有些时候不一定是因为他高品质的用餐环境，而是他的运营系统和文化吸引了我，由年轻团队运营的餐厅，或者新模式下的餐厅我会额外关注，因为他们所输出的内容以及团队的思想是我想去了解的。

ID：从奢侈到个性化，餐饮设计的趋势在逐渐变化，在您看来未来的餐饮设计趋势将有何改变？

刘道华：自然与环保属性会被越来越多的人重视，类似于全球的美食评价体系中对素食慢慢偏重，虽然素食不代表餐饮的主流，但是低碳与自然环保确实开始得到重视。这给设计带来的就是环保的、回归自然的属性思考，也是对食材回归自然的一种回应。 

所以对于南京这个项目，我们尝试了用梅花的概念来做设计，让客人觉得进入餐厅是回到了一个自然的状态，而不是在一个特别奢华的场所就餐，我们同时在空间中置入了很多“小房子”，回应城市生活中的原始记忆。

ID：你认为一个餐饮项目中，设计师的角色是怎样的？

刘道华：餐饮设计师不仅是空间的建构者，他的维度要求会更广一点，他的设计系统会直接影响餐厅的运营，身为餐饮空间设计师，他必须对餐饮行业动态有多维度的了解，餐饮一定是要讲投资回报率的，他不是博物馆供人浏览的。

作为餐饮设计师，他一定要懂得高端餐饮究竟在传递怎样的消费理念，菜品其实只是其中的一个点，例如酒文化对于高端品牌餐饮来说也是很重要的文化，所以米其林餐厅的评价体系中会额外关注餐厅的酒文化表达，必须有全球四大名庄的酒，以及专业的试酒师、专业的酒单等。

ID：您曾经反复提到过用建筑思维来做设计，可以具体阐述这一理念吗？

刘道华：我们一直在讲用反向思维来做设计，而不是说用现在大量的网红模式去做餐饮，因为我认为建筑的空间属性是可以经久不衰的。这很像我们看密斯的房子，到现在来看，他依然是经典的。

其次就是空间的中性论，不要给空间下定义为具体什么风格、类型，也就是不要人为赋予空间太多主观内容。 建筑思维是在塑造空间，打造空间的系统性，它会发散到各个维度，由简到繁再由繁到简，最终是做减法。 

ID：迈入餐饮设计领域至今已有11年，这其中您的设计思路有什么变化吗？

刘道华：首先用建筑思维构建空间的这种手法没有变，这是设计的立足点，变化其实是根据市场需求的变化而调整。个性化消费时代，我们在用设计表达不同的空间体验感，基本上对于每个项目都是“私人订制”。

餐饮市场的变化很快，我们也在不断加深对餐饮系统的了解，包括对不同餐饮模式的了解。 模式的改变是未来餐饮空间取得突破的关键点，主厨文化的打造、用西餐的模式建构中餐将会是中餐走向全球的一个链接点。所以对于未来的餐饮，模式很重要，这决定了你会为客户带来什么样的用餐体验，当然所有的原材料、菜品、管理、服务也应为上乘，这些是前提。