九道星级酒店菜品，多位大厨与您分享！

杨凯

中国烹饪协会总厨委员会委员

鱼香龙虾配碱水面条

原料：

小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。

调料：

豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。

制作：

1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。

2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。

3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。

4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。

冯义祥

中国烹饪协会总厨委员会委员

海胆汁浸水晶明虾球

原料：

大明虾、利比里亚火腿、海胆籽。

调料：

上汤、冰糖。

制作：

1.明虾去壳，去外皮筋膜，漂水，腌制上浆，放冰箱醒1小时。

2.火腿切片，下油锅炸脆，放冰糖蒸1小时。

3.海胆籽碾碎，和上汤下锅调味，打成海胆汁。

4.虾球入开水锅，文火煮3分钟起锅，用3成油温的油淋一下，装入海胆汁打底的盘中，插上火腿片即可。

高晓生

中国烹饪协会总厨委员会委员

金馒头咖喱大虾

原料：

大明虾、芦笋、馒头。

调料：

咖喱酱。

制作：

1.大虾改刀，上浆后过油，回锅爆炒，加咖喱酱炒匀。

3.焯熟芦笋垫底，将馒头炸成金黄色，切开，配在盘子边上。

4.如图摆盘，即成（咖喱酱可蘸馒头吃，味道很好）。

由晓东

中国烹饪协会总厨委员会副主席

爆香薄切山药海螺

原料：

山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒。

调料：

白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。

制作：

1.山药切薄片，炸至金黄酥脆。

2.墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。

3.海螺蒸熟切片。

4.墨鱼用白兰地炒香；山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。

廖自力

中国烹饪协会总厨委员会委员

家嫂土豆饼片皮鸭

原料：

大番鸭、茨菇、腊肉、腊肠、鸭皮水、大葱、鸡蛋、番薯粉。

调料：

磨豉酱、海鲜酱。

香料：

桂皮、草果、香叶。

制作：

1.先将大番鸭用香料及磨豉酱腌製2小时，上鸭皮水放入风房吹干，要求温度在21度至22度，湿度在65度至70度，吹鸭5-6小时备用。

2.茨菇切成丝狀，加上腊肉、腊肠、鸡蛋后，用不粘锅文火煎到金黄色备用。

3.鸭吹干后，用60度油温淋油至红色即可。

4.将片皮鸭起皮（带一点肉），涂上鸭酱，放在茨菇饼上即可。

陈海星

中国烹饪协会总厨委员会委员

鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球

主料：

牛小排、乳饼。

辅料：

干辣椒丝、鲜花椒。

调料：

芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。

制作：

1.将牛小排（切粒）放入油锅炸至3成熟。

2.用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。

3.另起锅，把辅料炒香，放入煎熟的牛小排，再加入调料，小火慢慢煎炒至香味四溢，即可出锅。

4.最后按上图摆盘装饰即可。