五星级酒店名厨15道新颖菜品，菜单上新最佳选择！

原料：

小河鱼300克、土豆丝100克、芹菜节50克、老姜片50克、大葱节50克、胡萝卜片10克、香菜节50克、生菜包100克、红椒粒15克、蒜末5克、姜末5克。

调料：

料酒100毫升、胡椒粉10克（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、辣椒粉10克、糖5克、酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1.把小河鱼治净，加姜片、大葱节、料酒、芹菜节、胡椒粉、胡萝卜片、香菜节、盐、鸡精、味精腌30分钟，取出放油锅里炸酥捞出；另把土豆丝下入油锅，炸至色金黄时捞出。

2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末煸香后，再放入辣椒粉、红椒粒、小河鱼、盐、糖和酱油翻炒数下便可起锅，与炸好的土豆丝一同放生菜叶的上边，稍加点缀便好。

原料：

猪排骨400克、糯米500克、小米辣节20克、芹菜节20克、胡萝卜片20克、鸡蛋3个、姜葱少许。

调料：

盐、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各适量。

制作：

1.将猪排骨斩成段，入清水盆里漂尽血水后，加姜葱、胡萝卜片、芹菜节、小米辣节、胡椒粉、料酒、盐、味精腌味待用。

2.糯米用清水泡涨后，上笼蒸熟取出，捶成糍粑状，加盐、味精、花椒粉拌味待用。

3.取糍粑糯米茸去包裹排骨，成型后上蒸箱蒸熟取出，然后裹上鸡蛋液，入油锅炸酥，捞出沥油，装盘即成。

原料：

牛里脊500克、罐装甜玉米2听、鸡蛋清50克。

调料：

现炒鱼香味汁100克、生粉100克、吉士粉20克、盐、料酒、保卫尔牛肉汁、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1.牛肉切成0.5 厘米厚的大片，用刀排断筋膜，加盐、鸡精、料酒、保卫尔牛肉汁码味；甜玉米加生粉、吉士粉拌匀待用。

2.把牛肉片粘上鸡蛋清，再粘裹上玉米，用竹笆夹住，下入三四成热的油锅中炸至定型捞出。走菜时去掉竹笆，再入油锅复炸至外酥内嫩，起锅改刀成型装盘，淋上现炒的鱼香汁即成。

                    

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原料：

猪脆骨350克、青椒弹子、红椒弹子共200克、子姜粒50克、茶叶5克。

调料：

盐0.5 克、味精2克、鸡精1克、香油2毫升，食用油适量。

制作：

1.脆骨洗净吸水，下少许盐、鸡粉、生粉、油腌味。

2.净锅放油烧热，下入脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅，小火炸干水汽，捞出沥油，均待用。

3.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货）、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
 

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼，食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。

另外，此菜咸鲜软嫩、酱香味浓，因为其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”，所以说这盘豆腐售价38元，对于顾客来说的确是物有所值。

偷吃酱料：六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。

制作流程：

1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货）；白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。

2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。

秘制霸王蛙

这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。

制作流程：

1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。

制作图示：

1、辅料汆水后垫底。

2、浆好的大块牛蛙滑油。

3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

4、淋上烧热的红油。

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秘制霸王蛙料：1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。

初加工：

1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

                    

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熟加工：

客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼：

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。

制作图示：

1.压好的面片上面抹上油酥。

2.抹好油酥后再撒上层白面。

3.卷好的面坯。

4.下剂子。

5.折好后擀第二遍。

6.擀成长条后再折叠。

7.擀成饼状。

                    

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8.刷蛋液烤制。

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

制作方法：

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊（微 信搜 索公 众号 UG5522 看更.多.干货）；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

                    

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这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。

制作方法：

1.精选三黄鸡1只，制净，用自制腌料830克腌制6小时。

2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟（微 信搜 索公 众号 UG7744 看更.多.干货），取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。

自制腌料：

将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。

香料粉：

将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。

面皮：

粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。

制作图示：

1.用蔬菜汁腌制。

2.荷叶包裹。

3.用面皮封起来。

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4.入烤箱烤制。

制作：国家特级厨师 李大勇

这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只

为其创造了上百万的收益。

将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

鸽子宰杀处理：

取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

注：

注射烧鸽汁：

取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注： 鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

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上料后包入黄纸：

1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

3、用黄纸包裹好。

注：

黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口（微 信搜 索公 众号 ud7744 看更.多.干货），此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

盖炭焐熟：

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。

2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。

3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

注： 鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

烧鸽汁：

烧烤油：

净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。

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说点有意义的事情！

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烧鸽料：

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。

注：

1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

原料：

鲜牛舌250克，高原笋150克，美人椒节30克，香菜节15克，姜粒、蒜粒各5克。

调料：

蚝油5克，沙茶酱10克，蒸鱼豉油5毫升，鸡粉3克，白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油各适量。

制作：
1.把鲜牛舌治净，切成大片，码味上浆待用；高原笋切成厚片，待用。

2.锅入油烧热，下牛舌片滑熟，倒出沥油。

3.锅留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀，加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味，勾入芡粉，下香菜节稍炒，便可装盘上桌。

                    

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原料：

多宝鱼1条，青豆、红腰豆、玉米共100克。

调料：

酸辣味汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。

制作：

1.把多宝鱼治净，取净肉后将鱼骨拍上生粉，入油锅炸至酥脆，捞出摆盘中造好型。

2.取一半鱼肉切成片，加盐、胡椒粉、生粉码味上浆后，入油锅炸至金黄酥脆，捞出趁热放在小碗内并淋入酸辣味汁。

3.另一半鱼肉切成丁，码味上浆后入油锅滑熟，再与焯过水的青豆、红腰豆、玉米熘炒成咸鲜味菜，起锅装在另一小碗内。最后把两种吃法的鱼肉同拼盘内上桌，即成。

原料：

冰鲜填鸭1只、脆皮糊300克。

调料：

八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段、花椒、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制作：

1.把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用。

2.将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异），炸制上色便捞出。

3.将炸好的鸭肉放盘里，加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后，再入笼蒸半小时取出。

4.把蒸好的鸭肉稍晾凉，皮朝上地放不锈钢平盘里，待压实定型后，取出来修切成长方形的坯块。

5.在脆皮糊里加适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅，炸至色金黄便捞出，改刀成块后装盘，配辣椒蘸碟一起上桌。

                    

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原料：

鹅肝200克，去皮酥花仁50克，弹子葱20克，干辣椒节、姜片、蒜片各5克。

调料：

花椒2克、盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

2.将盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里，调成宫保味汁。

3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炝香后，再下入炸好的鹅肝丁和弹子葱，随即烹入调好的味汁翻炒均匀，加入去皮花仁并淋香油，炒匀即可出锅，装盘时用新鲜椰盅作盘饰，即成。