|
 提示↑↑点上方蓝色字体关注我
你好，这里是厨师创新菜平台，这里是专属于厨师的平台，不管你是刚入厨的新人，还是干了多年厨房的老师傅，这里都有你能借鉴的好菜。我们每天会推荐各类小炒、干锅、烧卤、蒸菜、凉菜供大家借鉴，也有大师级别的招牌菜、特色菜供大家学习。只要你是厨师，你想要在厨艺方面更加精进，请务必点击上方蓝色字体加入我们↑↑↑ 厨师行业人才辈出，如果你不努力，或许就会被努力的人超过，坚持看一年我们的菜单内容，我们给你保证，涨工资绝不是梦想，只要你经常把在我们平台看到的菜，在工作中多练习，一定会得到很大的提升！ 厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜学习哦！⬇️⬇️⬇️
鲫鱼初加工： 1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货），下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。
走菜流程：
取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。
制作图示： 1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。
2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。 
3、从鱼尾处将鱼身卷起。 
4、待鱼身成为一个“卷”。 
5、捆上干香茅草固定。 
6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。 
自制辣酱： 1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀，即成蒜茸辣酱。
2、步骤1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。
“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。
批量预制： 1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。
2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
3、甘蔗洗净，刨成薄片。
4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。 
5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。 
走菜流程： 1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。
2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。 
3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。
制作关键：
1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。
2、调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。
食材 
做法 
洗干净之后就是这样。 剩下贝肉和扇贝黄。
小心将贝肉用刀取下，放入小碗中， 加入盐和料酒或葡萄酒腌制一下去除腥味。 （微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货） 
蒜用压蒜钳压蒜蓉装入碗中。
并将小葱切花，红椒切小细丝。
将粉丝入热水中泡几分钟至软。
将粉丝用筷子卷起来铺在扇贝底部。
粉丝上面摆上贝肉。
锅入油烧热，加入蒜蓉炒香。
将蒜蓉炒成淡黄色后盛在碗中，调入盐和蒸鱼豉油及鸡精拌匀。
将蒜蓉铺在贝肉上面，并少淋点炸了蒜蓉的油在上面。
将扇贝放在蒸锅中蒸五六分钟。
然后出锅。 
净锅油烧七八分热，在蒸好的扇贝上撒点葱花和红椒丝，再淋上热油即可。
准备个大盘装上。
看个特写近景 金灿灿美美哒！
建议选一个深色的盘子，可以让这道菜粉丝扇贝更美艳。
● 蒜蓉要用油炒过，这样才能更好的释放蒜的香味，同时也没有了生蒜入口的辛辣。 ● 蒸的时间一定要把握好,蒸过头肉老了就不好吃了。一般大个的扇贝蒸约5分钟，小个的扇贝蒸约3分钟。 ● 贝肉也可不取出，粉丝直接铺上面。但是就没有那么好看了，吃的时候也没那么方便。 ● 不加红椒丝、葱花也行，点缀是为了色相。 ● 扇贝和粉丝洗净后水分要沥干，不然蒸的时候水变更多影响口感。 ● 怎么挑扇贝？ 新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。 ● 怎么保存？ 不适合长时间保存（微信搜索关注公众号 ud5533 看更多干货），最好吐尽泥沙后，尽快烹饪。 实在需要保存，就先不要清洗扇贝，在其表面抹上盐，再用保鲜膜包住放在冰箱内冷冻保存，可保存较长一点。
原料： 带鱼净肉300克，鲜笋100克，西生菜50克。
调料： 家乐烧汁10克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作： 1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段；西生菜入沸水轻焯一下，取出切成长10厘米、宽5厘米的长条；鲜笋改刀成小拇指大小的长条。
2、将带鱼片放在案板上，鲜笋条放在鱼片的一端，卷起来用牙签固定好，即成带鱼卷。
3、锅入宽油烧至六成热，下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄，捞出沥油。
4、锅入高汤300克，加入所有调料搅匀，下炸好的带鱼卷小火煨3分钟，大火收汁，勾薄芡翻匀出锅，抽掉牙签，用西生菜条卷好带鱼卷，摆盘上桌即可。
制作图示： 1、带鱼卷炸至定型后，下锅加高汤、烧汁煨入味，大火收汁。 
2、抽掉牙签，用西生菜裹好带鱼卷。 
想要鱼头汤变得香浓，就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。
这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜，再冲入提前熬好的热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。
原料： 花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。
制作流程： 1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克、红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克提前熬好的热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
制作图示： 1.用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅。
2.锅放猪油煸香料头。 
3.放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼。 
（微信搜索关注公众号 chu893 看更多干货） 4.冲入提前熬好的热鱼汤。 
批量预制： 1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程（10位量）：
1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
制作图解
1、将牛掌砍成圆块。 
2、批量煨熟。 
预制酱汁：
1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货），先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
走菜流程：
1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
制作图解
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。 
2、腌好的鸡腿肉滑油。 
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。 
制作： 1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线，并将虾身劈成两片、虾尾相连。 
2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片，大火烧沸即可出锅。
制作关键： 因为墨鱼片本身有淀粉（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货），出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大，汤汁冷掉后表面容易结膜。
批量预制： 1.铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。
2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。
3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。
制作图示： 1.舀起糖液拉成丝，淋到气球上。 
2.均匀淋满后放凉，冷却后将气球放气，凝固的糖丝变成了一张网。 
3.铁棍山药蒸熟，压成泥。 
4.包入莲蓉馅。 
5.拖蛋液后蘸面包糠。 
糖网： 1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。
2.吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。
技术关键： 1.熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。
2.此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。
时蔬目鱼饼这道菜用到的食材色泽明亮，且方便提前预制，因此徐师傅将之改为堂做菜，由鲍鱼公主现场操作，既提升了身价，又提高了销量。
1.目鱼胶调好味打上劲，做成直径30厘米的圆饼，放入平底锅内煎至两面金黄、内部成熟后取出，改刀成薄片备用。
2.上桌前先将黄瓜片、红黄椒片快速飞水，与目鱼饼一起端到大堂。鲍鱼公主在平底锅内倒入色拉油烧至四成热，再下入目鱼片煎至两面略微变黄、热透，倒入黄瓜片，翻匀后浇入调料汁20克炒匀出香，下入彩椒片略翻，用平底锅端上桌即可。
高汤100克入锅中烧沸，下入东古一品鲜酱油10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡精2克、香油5克、辣鲜露5克，大火烧沸后出锅备用。
粉蒸肉初加工： 1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克（微信搜索关注公众号 UD7744 看更多干货）、辣椒面10克（朝天椒、二荆条辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。 
2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，上面点缀青豆。 
制作流程： 1.猪小肚（重约200克/个）冲洗干净，加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。 
2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。 
3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。 
4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，检查猪肚有无破裂，发现“伤口”应立即更换猪肚，若是完好无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。 
5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。 
6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。 
7.加盖走菜，上桌后开盖，向客人展示猪肚和浓汤。 
8.服务员用刀叉切开猪肚。 
9.露出粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。 
椒麻茸： 葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。
技术关键： 1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因而猪肚表面不能有丝毫裂口，搓洗时一定要小心，且在汆烫和炖制时都要保持小火。
2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。 
制作流程：
1.脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。
2.锅入宽油烧至四成热（微信搜索关注公众号 chu893 看更多干货），改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。
制作图示： 1.两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊。
2.虾仁和果蔬丁拌匀。 
 
万水千山总是情，点个 “在看”行不行！ | 
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮LBVI
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮WPJU
厂销米字格毛边纸7cm*15格毛笔练字黄毛边纸米格纸1500张包邮
发表于 2022-2-24 14:37:34
