“炒”出新市场！连锁餐饮、星级酒店、外卖档口…餐饮渠道预制菜应用场景丰富！

预制菜的销售渠道80%集中在B端餐饮，20%走向C端零售。

在多样化的餐饮业态中，预制菜的表现也不尽相同，针对不同餐饮业态，连锁餐饮、团餐、星级酒店、乡厨婚宴等市场，预制菜有哪些具体的发展情况呢？伴随餐饮的潮流，预制菜也呈现出清晰的发展脉络，逐步从简单的凉菜发展到冷热荤素皆备；从星级酒店、中高档餐厅到大排档、乡厨以及便利店的餐饮档口……预制菜在餐饮渠道的应用场景愈发丰富起来。

连锁餐饮：主打标准化，快捷稳定出餐

预制菜在餐饮渠道的80%份额中，占比最大的是分布广泛的中高端连锁餐饮，这类大众化的餐饮消费场景，承接了预制菜的主流消费通道。

中高端连锁餐饮的经营特点是出餐快捷、翻台率高、用餐量大，并且要求菜品稳定、菜品丰富性等，去厨师化是连锁餐饮降本增效的趋势之一。

目前全国60%以上的中高端连锁餐饮企业在应用预制菜产品。有些餐饮企业具备强大的供应链系统，比如真功夫背后有功夫鲜食汇的有力支撑，助力中餐标准化、工业化。小南国也依靠供应链伙伴实现了去厨师化，上海“盘点美味”用标准化菜肴供应着小南国很大一部分的半成品菜。

有些餐饮企业建立了自己的中央厨房，研发推出预制菜产品，已经实现了产品工业化和标准化。眉州东坡推出的一款东坡肘子享誉中餐市场，这款单品具有猪肘软烂、肉质细腻、肉香浓郁、肥而不腻的特点，是店内的主打单品之一。为了让更多消费者吃到这款美食，眉州东坡旗下王家渡品牌将这款单品预包装化，走俏市场。

西贝开设贾国龙功夫菜专门制作预制菜，主打“地道名菜，加热就吃”。这是西贝餐饮创始人联合各大菜系名厨研发推出口味地道、费时费工的各地名菜，采用零下40摄氏度急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”。

星级酒店：青睐特色菜品，卖出价值感

随着消费水平的提成，人们对于品质化食材的需求呈现上升趋势。星级酒店、高端会所定位高端，对于菜品的特色化、品质化、价值感有更多要求，而聘请名厨大师做菜，成本是非常高的。

预制菜产品的应用，在酒店营运费用层面，大大降低了成本，估计能降低12%~15%之间，提高了出菜速度，降低了成本。这些需求在星级酒店以及高端会所方面体现更明显，其对半成品预制菜的需求相对于大众餐饮消费而言，有着更高、更精准的需求，那就是人无我有，要具备足够的特色与产品品位。

预制菜加工生产企业，就有专门面向高端酒店预制菜品牌，也有针对餐饮需求做定制研发的企业。苏州味知香就有专门针对高端酒店定制的品牌，为其提供产品和相关服务。大连湾渔市有限公司面向餐饮渠道研发出了多重类型的水产馅料，比如鲅鱼馅料、三文鱼馅料、有机鲢鱼馅料，直接满足了酒店餐饮对高端产品的需求。

企业还会根据不同地域餐饮的口味需求进行定制化研发，比如只需加热即食的佛跳墙，就是福建、广东等地的高端饮食需求。

外卖档口：出餐快、成本低是关键

近两年，受到新冠肺炎疫情的影响，我国餐饮行业步入寒冬，大量餐饮线下门店被迫闭店，餐饮市场首次出现萎缩。而在线外卖行业市场规模增长到6646.2亿元，同比增长达15%，占整体餐饮行业比重提升至16.8%，外卖用户达4.56亿人，其中绝大部分仍以年轻人为主。外卖市场的逆势发展，给预制菜带来巨大的市场机遇。

团餐：万亿规模，供应链更专业

这几年团餐的发展非常迅猛，整体规模约占餐饮行业的1/3。2020年因为疫情的影响，餐饮行业营业额普遍下滑，但是团餐却保持了逆势增长，2020年团餐市场总额达1.5万亿元。按照团餐市场营收规模15%的复合增长率预测，中国团餐供应链规模将在2023年超过1万亿。

乡厨乡宴：潜力巨大，逐渐完善服务

近些年的乡宴市场发生了很大的变化，专业化的乡宴服务团体越发活跃，从前期的桌椅板凳、食材采购、到后期的清理一条龙服务，上桌的半成品食材比例逐渐攀升。一方面，一些小型连锁企业央厨的渠道在逐渐下沉；另一方面，预制菜生产企业也在布局这片蓝海。

长沙市刘庆禧食品有限公司研发有专门针对乡厨乡宴渠道的半成品菜。河北荣迁食品科技有限公司旗下品牌“刁大福”也看好乡宴市场的巨大潜力，将产品定位在乡镇农村各类包席、宴会上，为乡宴市场推出了不同系列的爆款预制菜。

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