【星级培训】（三百三十四）五星级酒店管理方法

第六章  餐饮部管理与服务技能培训

第二节  餐厅服务技能培训 

八、餐巾折花（上期）

第三节  餐饮采购技能培训

一、食物原料的采购、进货储存与领料  

1.采购的目标（本期）  

第三节  餐饮采购技能培训

培训对象  酒店餐饮部负责采购的员工      

培训目的  明确餐饮采购作业步骤，掌握 明确餐饮采购作业步骤，掌握 采购议价方式      

培训要点  食物原料的采购、进货储存与 领料  餐饮采购方式选择 餐饮采购成本控制

一、食物原料的采购、进货储存与领料  

1.采购的目标  

(1)找到最正确的商品  

        要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。

(2)得到最好的价格  

        在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。 

(3)得到最佳的质量  

        餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。 

(4)找到最佳的供应商  

        供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括： 

        ①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。 

        ②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。 

        ③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。 

        ④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上当受骗，血本无归。 

        ⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。

(5)在最适当的时间进货  

        “在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。

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