【星级培训】（三百三十三）五星级酒店管理方法

第六章  餐饮部管理与服务技能培训

第二节  餐厅服务技能培训 

七、换盘与撤盘 （上期）

1.餐盘撤换时机

2.撤换餐盘操作要求

八、餐巾折花（本期）

八、餐巾折花  

1.餐巾折花的作用  

(1)使整个宴会环境得到美化。 

(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 

(3)能起到卫生保洁的作用。 

2.餐巾折花的基本要求及摆放  

(1)基本要求  

①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 

②操作时不允许用嘴叼、口咬。 

③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 

④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。

⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 

(2)餐巾折花的摆放 

①插入杯中的注意事项 

a.餐巾花要恰当掌握深义。 

b.插时要保持花型的完整。 

c.杯内部分也应线条清楚。 

d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 

e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 

②插摆时注意事项  

a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。

b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 

c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 

d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 

e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 

f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 

g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 

(3)餐巾折花的运用原则 

①根据宴会的性质来选择花型。 

②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。

③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 

④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 

⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 

⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

培训练习8     毛巾递送技巧  

1.将卷好的毛巾整齐地放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐 叉勺。 

2.用左手托住服务碟。 

3.从客人右边递送毛巾。 

4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夹住毛巾的边角，这样在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。 

5.按逆时针方向顺次服务，最后给主人。 

6.将服务碟放在餐桌的中央，这样客人可以将擦后的毛巾放在服务碟中。 

7.在客人放回毛巾后，将服务碟从餐桌上撤走

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