舌尖上的希尔顿 匠心主厨书写一日三餐

面对不同职场角色，工作内容和责任虽有不同，但邱琼认为，对细节和品质的注重是始终贯通的。

对她来说，对食材的尊重是每一个厨师在工作中所应怀抱的态度。哪怕是餐盘上的一朵花，她也会考虑是否合理，不仅是摆放的美观度，更要从花朵的食用性出发。如果花朵不能吃，遵守它的自然规则，让它自然凋谢，在这个过程中，厨师培养了跟植物生命的感知联系。如果花朵可以入菜，对她来说就是另外一个命题，花朵在食客的味觉中产生什么作用，怎样融合菜品更巧妙......都是邱琼会仔细思考的问题。

如今上升至集团餐饮运营层面，她需要从更宏观的层面去思考，不断接受具有创意的概念和优秀的运营模式。就拿此次新冠疫情来说，促使其思考酒店餐饮新的趋势和增长点，重新调整每个餐厅外卖方向和思路，做好计划，边做边学习改进 ，针对不同区域和场景客户群做菜单设计与调整，面对突发事件应有预设的应对方法并建立良好的补救机制。

作为土生土长的宁波人，王平杰主厨将本地文化渗入到菜品的理解中，把家乡味道发挥到极致。他热衷开发与制作本地食材与西式烹调手法结合的菜品，保留以咸鲜为主的海鲜本真滋味，在菜品呈现上融合了西式摆盘、分子料理低温、球化的烹调工艺。

经过王平杰主厨改良的黄鱼肉蹄冻，成为钱湖阁脍炙人口的招牌菜，并逐渐普及到了宁波的某些餐厅。秉着“赏钱湖之美，品钱湖之味”的餐厅服务理念，其主导研发的钱湖四宝-钱湖之吻、青鱼划水、家烧河虾、豆豉剔骨蒸排鱼，为外地游客带去了正宗的东钱湖特色，沉淀为钱湖阁的标志性菜品。

⬅ 左右滑动查看更多 ➡

对于宁波本地人熟悉的味道，王平杰主厨也推出了特色菜品，像低温糟香马鲛鱼冻，60-65度的温度保证了鱼肉的飘逸又结合了宁波特色的酒糟咸香味；宁波人很喜欢把食材做成各种骨酱，他根据时令选取梭子蟹的白蟹或者膏蟹，剁成指甲盖大小，在出锅勾芡时加醋提鲜，简直是宁波菜鲜的代表。

王平杰

“新鲜的食材、传统与创新结合的烹调、精致的摆盘”缺一不可。但在王厨眼里，食材和味道才是一切的根本，“越来越多的菜品追求赏心悦目的摆盘，都喜欢相机先吃，可温度赋予了食物灵魂，只有温度到位了，舌尖才会记住食物的美味。做菜就像跑马拉松，味道就是耐力，要想持续奔跑，必须把最基本的事情做好”。

最让孔大厨自豪的是，他曾三次代表希尔顿集团为奥运中国之家提供餐饮服务，分别出征俄罗斯索契冬奥会，巴西里约奥运会，韩国平昌冬奥会，为体育健儿带去纯正的家乡味道，用合理美味的膳食搭配保障运动员营养摄入。

其中一道在巴西奥运会出品的“炒龙虾线”，很荣幸地得到当时赴巴西助战中国队的国家领导人赞誉。在抵达巴西，孔大厨查看当地食材后，临时创意的中国之家菜品。选用当地的新鲜龙虾，将龙虾肉打成泥再挤成虾线，类似炒面，但口感比直接吃龙虾更脆爽。

 不时不食，是对菜品和菜单的设计理念 

近年来，以时令养生为菜品、菜单设计理念成为趋势，孔大厨尊崇的“不时不食”，是以老祖宗传下来的健康理念，为都市人的“高压”生活调配适应时令及当地气候的营养膳食。这包括对传统中餐技艺的传承，对食材、水质的了解，甚至在面对一个精美的器皿，也可能促使他去思考哪一道菜品可以与之匹配。

工作中，孔大厨很注重“回收食品” ，也就是收餐时，仔细查看客人剩下的菜。比起当面问询，“剩菜”多少是客人的真实的第一反馈；是很直接的反应团队的菜肴口味、出品的，非常有价值的参考。

 灵感和创意更多的来自热爱 

探索灵感的方法有很多，孔大厨相信“多走多看多尝”，一定是众多方法中行之有效的一个。在“多走多看多尝”的过程中，了解新派创意菜品，不同的菜系，不断精进技艺，亦或对菜品的展现形式不断推陈出新。

孔大厨认为，寻找灵感不一定是与烹饪相关，“跨界”会有意想不到的惊喜。例如茶道，从烹茶饮茶的生活艺术受到启发，结合到菜品烹饪或出品中；或者餐厅的不同装修风格，也会启迪不同的菜品、菜单。

尽管日常工作已经非常繁忙，孔大厨每周都会利用休息时间，参加行业内新菜品试餐，以保持烹饪活力，同时对行业内新菜品及创新理念多方汲取。因为热爱，他乐在其中。

三度蝉联央视“满汉全席”全国烹饪擂台赛

2018年希尔顿大中华区及蒙古中华厨王争霸赛“状元”

多道自创招牌菜被载入《江苏当红总厨创新菜》

 每年深入乡野，找寻食材已成习惯 

张厨一直认为，道循自然，不时不食，好的原材料必定是当季的，他每年都会带领团队的核心成员深入乡野地头，去寻找食物本甑味道。

谈到中西餐的融合，其实本身就是中西文化的融合，淮扬菜毕竟是地域菜系，现代社会，人流、物流、资金流都是互通的，要想适应各地人的口味，淮扬菜就必须要创新，所以张厨团队也推出了很多融合菜，不仅与其他七大菜系相互融合，还包括与东南亚菜系、地中海菜系相互交融。

 旅游是爱好，也是工作 

休息的时候，张厨喜欢出去旅游，其实也是带着目的的，比如去绍兴，肯定先去看看当地的酒厂；想要去四川，就会请当地人带他看看香料。大厨讲究的，就是食材，听闻再多也不如亲自一见，所以一定要去当地看一看。

张厨对大地有着与生俱来的亲切感，他还喜欢去田间地头走走，泱泱中华地大物博，水土各异，不同的地方必定盛产不同的特产，去了解不同地方的食材，甚至带回来烹饪，厨师就应该是学无止境的。

祁莹加入希尔顿集团将近二十年，厨房的每个部门她都待过，其中有五年半担任副手协助厨师长管理厨房，这些经验锻炼了她对厨房各项事务的熟悉度和敏锐度，使她能游刃有余的合理安排时间和处事复杂事项。

 创新源于不断探索和尝试 

祁主厨平时的爱好就是寻找美食，是个十足的“吃货”。游玩的时候，她会把更多的注意力集中在菜品上。当吃到美味的菜肴时，她会把感受记在脑子里，回来再靠自己的感觉试一下，灵感往往就在这时候出现了。

通过走访各地美食，不断去了解原料、酱汁、盘饰的过程，根据时代变化和食客口味喜好，进行创新和改变，祁主厨总能给客人带去新鲜的味蕾感受。

就拿酒店招牌菜“梁溪乳香焗仔排”来说，它是无锡名菜糖醋排骨的改良和升级。祁主厨考虑到如今人们生活水平提高，对大鱼大肉不再像从前那样热衷，浓油赤酱的菜品已经被很多人排斥。祁主厨就在原本的基础上，首先改变形状，从两根骨变成一根骨；口味上在腌制时加入蒜、奶粉，减去猪肉的肥腻；最后在酱汁中加入少许辣椒。新颖独特的复合口味受到食客的广泛好评。

 延续和发扬传统，是她的坚持 

谈到传统菜，祁主厨认为传统的东西才是最根本、最核心的，很多网红菜也都是在传统的基础上进行改变而成的。

虽然传统菜耗时耗力，对技术要求高，也不如一些比较花哨的菜好卖，但却真正传达了美食的内涵。本次他们主推的“拆烩鲢鱼头”就是属于扬州曾经有名的“三头宴”中的一道传统菜。但“三头宴”除了狮子头之外，其他两道菜已经很少看到有卖的了，可能再过一段时间就失传了。

祁主厨坚信要把传统的东西传承下去，隔一段时间就让它亮个相，让传统名菜不要消失在人们的视线里。

因“食”而聚

我们都乐于从吃这件事上找到幸福感

而食物的美味源自厨师赋予的灵魂

希尔顿主厨们翻过山川湖海探寻时令鲜物

“用心”打造本地风味

只为给予食客最大的味蕾满足