行政总厨||在五星级酒店当行政总厨是一种什么样的体验？

提到钓鱼台，脑中出现的第一个名字一定是钓鱼台国宾馆。这家杭州泛海钓鱼台酒店就是继承了“钓鱼台”的品牌。整栋建筑内部色调以黑、白、红为基础，铜为点缀，极有着古代名门宅邸的调调。

这次专访请到的就是杭州泛海钓鱼台酒店的行政总厨陈大新先生。第一次见到陈大新主厨，就能感受到他是个不苟言笑的人，但待人也热情。从业以来，陈大厨就任职于上海希尔顿酒店、大连香格里拉酒店，上海金茂君悦大酒店，上海四季酒店等各家五星级酒店。拥有将近三十年的酒店烹饪经验，想必不仅手中功夫深厚，管理的本领也是极佳的。

这家酒店在笔者看来，是挺不寻常的。作为一家品牌价值极高的五星级酒店，在其十八楼营业着招待国宾级的餐厅“御苑”，这不稀奇。而在酒店一楼，却开着一家性价比很高、十分亲民的休闲中餐厅，叫做“品聚·杭州”。

这两个餐厅之间的差距有些大，走亲民路线的休闲餐厅和国宴类型的高档餐饮，怎样才能处理好食材、人力调控、出菜质量之间的千丝万缕？常年在五星级酒店就职是一种什么样的体验？好奇这运筹帷幄的功夫是怎么炼成的？这个需要点功力。

在同一个行业做久了，难免会生出傲慢的情绪认为在这自己擅长的领域，手下必须听自己的，慢慢就养成了独断专行的性格。当然，也有另外一种领导。陈大厨这句话让我很是佩服——“首先得改变自己的观念，让手下们厉害起来。”在信息交流愈加便捷，信息渠道越来越丰富的今天，别人得到的信息甚至会比自己更加丰富。这时候还用老一套的言传口述来教导手下的人，就显得过时而迂腐了。

从挑选供应商、检验食材到菜单更迭、出菜质量以至于后厨调度、标准安排，这一道菜上桌就牵动了整个酒店之间的合作。统筹安排这些繁复工作的任务就担在陈大厨的肩上。

那么第一点要确定的，就是标准化。无规矩不成方圆，始终如一的摆盘、配菜使用，才能让顾客感受到这家餐厅的一致调性。第二点，就是让手下信服了。凭借多年后厨经验，他能准确地预见即将出现的问题，三番几次，不服都不行了。最后一点，就是最重要的，听每个人的意见。顾客的意见当然要首先听从、有则改之。其次，参与到出菜中每一个步骤的员工的意见也得听取。   

后厨小伙正在切开这只刚出炉的叫花鸡。

因为这道菜是整个团队的作品。而非某个人  自己孤行作出的决策。从确立方向，到完善细节，每个人都提出自己的建议，也由此团队在磨合中前行，向上发展，共同进步。我想，这就是大家庭的意义所在吧。

虾爆鳝

江南菜的一个典型，甜鲜与嚼劲是这道菜的精华所在。

油爆基围虾

必须尝一尝，饱满弹牙的肉质会让你感叹——这才是虾的本味嘛。

笋烧肉

下午茶套餐也是惊喜不断，保持一贯高性价比的原则，同时勾起了我们的甜品之魂。

Q：大厨去哪

C：陈大新总厨

Q：后厨这三十年来，有什么变化吗？

C：变化在于融合。以前是每个人专攻自己的项目，而现在，我们要求的更多是融合型的后厨，每个人都要学会很多东西。

Q：您如何挑选后厨？

C：凭工作态度。 

Q：有没有在从厨之路上遇到什么困难？

C：困难当然会遇见。厨师这个行业最重要的就是得有抗压能力，还得多遇几次困难来磨平棱角。后来也是因为自己内心很喜欢这个工作，就坚持了三十年了。