拔草了上海和广州两家甜品店，才明白什么叫“fine dessert”！

今天要分享的是两间fine dessert的甜品店或是甜品餐厅。

实际上，fine dessert的这个概念在中国还是非常小众和新颖的。据作者所知，目前仅在上海、广州、北京和成都等城市可以寻找到与之相关的作品。

而为了这个让人“颇为好奇和感兴趣”的选题，两个作者分别奔赴上海和广州的fine dessert形式的甜品店，为诸位奉上这篇fine dessert探店。

endo·上海

by奶酪

就在昨天，终于拔草了这间“神往已久”的上海fine dessert甜品店——endo。

所谓的fine dessert倒是一个全新的概念，指的是将甜品以fine dinning的形式来呈现，从前菜到主菜，再加上wine pairing，可以说是有起承转合地享用甜品，虽然是fine dinning的形式，但是呈现的菜品却都是甜品。

而作为魔都目前唯一的fine dessert店，Endo大有独孤求败的意味，店址隐藏在中山公园附近一个有点工业风格的创意园区内，相当低调和隐蔽。

若非是墙上的endo招牌logo，任谁经过灰色的水泥墙面和一扇低调的金属移门都不会想到这里面藏着上海目前唯一的fine dessert。

移门而入，才明白其中别有洞天。其实endo的内部装修有点偏向日式咖啡馆或者说是美术馆风格，灯光整体有点偏暗，但是很好地烘托了氛围感。大幅的抽象画艺术品作为墙上的装饰画，仿佛是象征着“甜品的千变万化和万般色彩”。

座位方面则是分为吧台座位和靠墙的散台座位，从店内布局和座位形式上来说，还真有点fine dinning西餐厅的感觉。

此次品尝的是endo的夏季菜单，按照fine dinning菜单的设置，应该算是分为三道前菜+三道主菜以及最后一道酌茶小点，整套菜单是全程搭配酒或者茶的。

在正式的前菜开始之前，首先呈上桌的是前菜的配茶和配酒。

“这是一款来自宁夏银色高地的霞多丽，它的味道非常特别，其实是鉴于香槟和清酒之间，请品尝。”由身着白色衬衫的甜品师小哥哥为我们倒酒。

另外一款配茶则是蜜桃味的冷萃茶，有着轻盈的香气，可以让人快速降温，清新开胃；酒的部分也是非常清爽和干净，作为开胃酒和开胃茶都是让人可以更好地品尝接下来即将登场的前菜。

前菜第一道，名为：青柠 香提 白玉苦瓜

这种将食材罗列出来的方式，很容易让人联想到西餐的菜单，可谓言简意赅。作为第一道开胃菜，又考虑到是夏天，所以endo呈现的是一个小杯的冰沙。当然，这个冰沙并非平平无奇，可以说是内有乾坤。

最底层的是糖渍的白玉苦瓜，然后上面加了红茶泡沫；再是用柚子和青提做了一个橙花冻，最后再撒上一点青柠的皮作为点缀，也提升香气。

一勺挖到底，可以感受到多重的口感，清新淡雅的回味萦绕在口腔和舌尖，可以说是相当消暑开胃。

“现在为您上第二道甜品，这个底座是经过液氮超低温处理的，非常冰，请不要触碰。”为我们端来第二道甜品的甜品师小姐姐还不忘贴心地提醒道。

作为前菜第二道，endo也是将“冰冰凉”进行到底，用苔条做的米饼，然后其中夹了柚子的冰糕以及薄荷的凉糕。一口咬下，可以感受到口腔中出现的酥脆和软绵两种口感，是非常神奇的口感对撞。

前菜第三道，则是用到了酒酿、斑斓和烤白芝麻。尽管在菜单上罗列出了所用的食材，但是还会为endo的奇思妙想所折服，因为这竟然是一道“冰淇淋舒芙蕾”。

用斑斓叶做的淡绿色舒芙蕾，在其下藏着的是酒酿风味的糯米汤圆。

“在开动之前，请允许我为您加上烤白芝麻冰淇淋。”甜品师小哥哥加上了一勺冰淇淋，“请尽快使用，冰淇淋受热之后会融化在舒芙蕾里面。”

这块点缀而上的烤白芝麻冰淇淋无疑是这道甜品的神来之笔，在升华香气的同时也让整个甜品拥有了冰火融合的状态。而热的斑斓叶带有丰富的甜感，用舒芙蕾来呈现真的超绝；底下的汤圆软糯，略黏牙，是糊状的舒芙蕾之下的口感的层层递进也是惊喜之所在。

“现在您看到的是接下来这道甜品使用的原材料。”甜品师小姐姐端上桌了一个小框，里面盛放着四种食材。

“这道甜品将是一个现场制作的老街豆花，豆花的部分是用羊奶制作，我们会在其中加入金耳来丰富口感，同时使用铁棍山药来代替传统豆花中的花生，还有洋甘菊做的藕汤，汤里加入了莳萝来为豆花提升草本香气，这个菠萝蜜则是会用澄清的方式来制作菠萝蜜冻。”

话音刚落间，另外一位甜品师小姐姐已经在边上架起了一个架子，开始现场制作豆花，这种形式可以说是增加了很多互动性和仪式感，甚至还可以让客人直接上手感知食材。

这道豆花的创意同样也是值得肯定的，但是奈何羊奶的膻味，导致其回味并不愉悦。

在这之前还奉上了第二款茶和酒，茶选用的是添加木香花的祁门红茶，香气扑鼻，回味甘甜；酒则是一款“被称为邪教”的配置清酒，是Librom推出的精酿清酒——柑橘薄荷风味，此前尝过这个酒造的另外一款可乐风味的酒，风味真是一言难尽，不过这瓶“柑橘薄荷”的表现还是可以的，没有翻车。

“您好，这是茉莉青梅露”。

紧接着登场的是第三款饮料，在端上两个杯子的同时，甜品师小哥哥还拿来了两个装满的像是香水瓶的小瓶子。

他将瓶子摇晃之后，倒出其中的液体。

“这是一种介于液体和固体之间状态的冻”，他说。

茶的部分可以感受到青梅的甜味和茉莉的香气；酒的那一款则是经过烟熏处理，所以可以品尝到带有泥煤味的酒精感。

这款茶饮，有点像摇晃过后的喜之郎果冻，不过更多的是在口感上，味道上还是有所区别的。

“这道是模拟甜点，请慢用。”甜品师小姐姐继续为我们端上了第二道主菜。

这道甜品的造型可以说是让人瞬间联想到一道时下bistro里非常流行的菜式——布拉塔芝士。

endo借用这一菜肴的形式，实则是别有洞天。菜品的底部是香草米布丁，在上面则是加上了百香果制作的雪芭和胡椒味的蛋白霜，旁边还有经过腌渍的番茄，胡椒的淡淡辣味和番茄的酸甜感，可以说是极大地扩展了这道甜品的味型，也令其更加多元。

至于最上面的“芝士”则是一块蜂蜜慕斯，用同样柔和的甜美来中和这道菜中的其他味型。

第三款茶和酒，也是逐渐显露endo在配茶和配酒上的功力了，茶用的是云南的普洱生茶，冲煮时加入了野姜花和佛手柑来增加香气和风味；酒则是一款来自希腊的葡萄酒，这款在做桶陈处理的时候是用到了加入“松香”的酒桶。

最后的主菜，则是“回归传统”。甜品的主体其实是芝士蛋糕，只不过芝士蛋糕的部分用到了树酸蜜来增添天然的热带水果风味；同时还有来来自台湾原住民的香料——马告来提升香气。

在芝士蛋糕一旁的还有茴香白桃制作的雪泥，以及新鲜的白桃果肉搭配手指柠檬。这道甜品有着丰盈的香气，马告的柑橘香气、茴香的天然香气以及白桃本身的香甜气味，仿佛是在合奏一曲“香气”的协奏曲，同时味型也是由重到轻，先吃味道略重的蛋糕，再吃甜感平衡的雪泥，最后品尝到具有酸甜感的手指柠檬。

作为主菜的最后一道，endo在这道菜的呈现形式上回归传统甜品，但是味型部分依然多元、精彩，并且和上一道主菜在味道上是有所承接的。

酌茶小点部分的配茶，用到了云南景迈的普洱茶，浅尝一口，可以感受到来自后味的牛奶和红枣般的甜润感。

酌茶小点，则是有三个小点心共同组成。一是有着椰子和凤梨风味的软糖，晶莹剔透而且做成了小熊的造型，非常迷你可爱。

在其一侧的是玛格丽特披萨口味的玛德琳，应该是全场唯一一个咸口的甜品，但是烘烤非常到位，还是能够品尝到玛德琳本身的香甜感。

最后的最后的点心，是一个古法的凤梨酥，首先它摒弃了现在常见的“糕点式”的方形造型，而是更加传统的圆球形酥饼；其次内馅部分则是单一、浓重和新鲜的凤梨果肉馅，而非普通凤梨酥采用的凤梨+冬瓜条的馅料。

饮一小口茶，再咬上一口点心，搭配热茶的点心仿佛诠释了“中式点心”的奥义，尤其是在经历了此前的“华丽乐章”之后，让人倍感舒服；而在茶汤的浸润中，可以让人回味这一套的endo菜单。

告别了endo的甜品师小哥，移门而出之后，上海的天色已然渐暗。endo用约莫两个小时的时间展现着其对于创新甜品和有关夏天的诠释，可以见得endo对于甜品是有一种创新乃至实验的精神，尤其是其对于甜品本身的内在探索，足以让人为之动容。

哦对了，看到这里请再返回上文的菜单处，仔细看一下菜单里的英文，其实endo也在其中隐藏了一些趣味，权当称之为“彩蛋”：前菜用的是Amuse Bouche，在法语里意为餐前小点；主菜第一道是“an early summer breeze”，也是相当贴切；主菜第二道名为“dress me like a salade”，这个名字真是菜如其；最后一道甜品则是“not your everyday cheesecake”，直接点出了这道甜品暗藏玄机。

NATUR Plateddessert 馟·广州

by lwangl2009

广州近期开业了一家主营精致甜品套餐的甜点店，算是填补了广州美食拼图的一块空白，店铺名称是NATUR Plateddessert 馟，主厨在法国雷诺特厨艺学院进修过，此前也在深圳的雷诺特甜点店工作，法甜的制作功底是绝对有保障的，不过精致甜点这个赛道，好的基本功只是入门门槛，持续的菜品创新、稳定的出品控制、优秀的服务水准才是核心，就好像泰安门一般，吸引客人花钱的，是主厨与团队持续的菜品创新与研发，还有稳定的品质及优秀的服务。

此前我在成都尝试过另一家主营精致甜品套餐的甜点店，柔霁，套餐配茶的价格是500元/位，整体出品相对这家馟来说，无论是精致度还是对当地特色食材的引入还是传统甜点的借鉴都有差距，但是馟的价格是788元/位，理应提供更加出彩的产品。

就我个人体验来说，主厨及团队确实很努力在他们的第一套菜单中导入了很多广东当地的特色食材或者借鉴了一些广东传统甜点的神韵，但是和他家出品的法甜一对比，有很多可以进一步优化的点，这也可以看出，具备良好且扎实的基本功只是基础，精致甜点套餐设计的难度，和把经典的甜点做好吃相比，难度不是一个层次的，因为得靠主厨和团队根据自己对食材、不同甜点的理解去创造，而不是拿着成型的食谱去复刻。

就法甜这个维度，我认为这家甜点店的出品是可以与成都的LANLIZI Patisserie相提并论的，因此他家其实也补全了广州高端正经法甜这块缺失已久的拼图，就目前的广州市场来说，其意义甚至高于开创精致甜品套餐这一赛道，毕竟，在他家开业之前，广州真没有正经的高端法甜店，目前在市场上的同类竞争者，无论产品设计还是品质，和他家相比都是有差距的。

不过，我认为他家在广州这个相对保守市场尝试精致甜点套餐这一商业模式是有些冒险的，或许，先把高端法甜的口碑做起来，有稳定的现金流来反哺团队在精致甜点套餐这一赛道的持续精进，才是比较稳健的商业模式，毕竟，泰安门也需要用副牌stiller来引流和分担经营成本上的压力。

竹蔗 | 茅根 | 马蹄

第一道，是欢迎饮料，将广东传统的竹蔗茅根马蹄糖水与气泡水混合，作为欢迎饮料，甜度稍微高了些，气泡水的气泡感则相对微弱，我是更喜欢气泡感更强的，口感凛冽，不过对于夏季套餐而言，也还是点题的，不过就设计来说，创意不足。

紫苏 | 乌梅 | 小番茄

第二道，是借鉴了当下很多中餐厅热销的梅汁腌渍小番茄，采用了产自潮汕地区的乌梅，除了乌梅汁腌制的小番茄，还有搭配了小番茄薄片的乌梅小番茄汁制作的啫喱，大体是把腌渍小番茄的各种食材进行解构并重置了一番，调味方面酸甜平衡不错，尤其是由乌梅小番茄汁制作的啫喱，卖相、口感和调味俱佳，挺有巧思的一道混搭菜品。

甘竹鲮鱼 | 小辣鱼

第三道，是两块甜咸口的玛德琳，分别添加了甘竹牌豆豉鲮鱼和辣鱼干，豆豉鲮鱼是十分有广州特色的食材，整体调味是微甜中透着咸香，另外还搭配了豆豉鲮鱼制作的冻干粉末，用于增添风味，不过相对来说，我是更喜欢添加了辣鱼干的那款，大概是微辣更有助于刺激味蕾吧，就小点心来说，是挺出彩的设计，很好地融合了广州当地的特色食材和传统法式糕点。

荔枝 | 西湖龙井

第四道，是第一道类似正餐前菜的过渡甜点，主要材料是当季的荔枝，搭配了西湖龙井，由龙井茶啫喱、荔枝慕斯、龙井腌渍荔枝等元素，口感十分丰富，整体调味清爽，而且将荔枝的清甜和龙井茶的甘苦这两种味型平衡得很好，由于后面一道同样是平衡甜与苦味型的甜点，唯一的槽点就是卖相一般。

椰子 | 芒果 | 莳萝

第五道是第二道过渡甜点，使用的材料很丰富，主材是椰子、芒果、菠萝，属于很多甜点店都会用到的经典组合，不过他家的呈现手法很有意思，把椰青冻制作成了类似广州传统小吃布拉肠的模样，菠萝则与莳萝搭配制作成了雪芭，最后将芒果用罗勒油和黑胡椒调味，营造了多层次的味觉组合，不过我个人倒不太喜欢莳萝和罗勒油的组合，毕竟两者都属于味道突出的香草，而且罗勒的风味会比莳萝更强烈，因此这道菜的调味最后还是被罗勒的香气主导了，降低罗勒油的用量来平衡食材间的香气还是挺重要的。

苦瓜 | 薄荷

第六道，最后一道过渡甜点，主材采用了广州人在夏天常吃的苦瓜，为了平衡苦味，搭配了蜜瓜、黄瓜及薄荷，提供甜味和清爽感，以雪芭和生苦瓜的组合呈现，苦与甜的平衡还不错，刚入口是明显的蜜瓜甜味，逐渐过渡到苦瓜的味道，感觉有些类似吃裹着糖衣的药丸，不过由于是冷食，苦瓜的甘苦倒不是特别重，还能接受，在食材组合上挺有创意的一道甜点，不过这道甜点相对之前荔枝和龙井茶叶的搭配，在调味上更加大开大合，无论甜味还是苦味都更加突出，我倒是更喜欢荔枝和龙井茶叶那种不张扬的味觉组合。

黄姜 | 鲜牛奶

第七道，第一道主甜点，牛奶冰淇淋搭配类似此前椰青布拉肠的细条状鲜奶冻，再淋上温热的姜茶，通过温度来营造味觉反差，不过最后整道菜品就转化成了牛奶姜茶，我倒是更希望能将温热的姜茶换成冷泡姜茶，以纯冷饮的方式呈现，这样还能保持不同食材的口感，而且我对于姜这种调料所带来辛辣风味并不是特别喜欢，因此这道菜是我最无感的一道。

桂花 | 醪糟 | 燕窝

第八道，第二道主甜点，调味上采用了经典的桂花醪糟组合，餐厅以啫喱、冰激凌等形式呈现，并加入了燕窝，调味上所呈现的是酸甜平衡，但是由于我对醪糟的发酵调味也是无感，因此也并不太钟意这道，不过整道菜品的口感还是十分丰富的，在造型设计上也做了努力。

贵州茅台 | 20年陈皮 | 法芙娜

第九道，黑巧口感丝滑，搭配浓郁的陈年陈皮果香，酸与苦平衡得极好，茅台的加入则进一步丰富了味觉层次，很不错的一款手工巧克力。

杨枝甘露白巧 | 焦糖拿破仑 | 歌剧院蛋糕

欢送小点，其中杨枝甘露白巧的酸甜平衡做得很好，拿破仑的酥皮口感酥脆轻薄，歌剧院蛋糕调味浓郁且口感丰富，都体现了团队极佳的法甜功底。

自制茅台冰淇淋

餐厅额外提供的隐藏款甜点，口感比茅台集团官方大批量生产的产品要细滑。

抹茶 | 烟熏巧克力

最后尝试了一下他家制作的法甜，选择了这款融合了抹茶和烟熏巧克力的，一共有五层材料构成，带着明显烟熏风味的巧克力调味微酸，与微苦的抹茶搭配挺适合的，口感丰富，是一道很有记忆点的法甜作品，体现了团队在设计和制作法甜方面的实力。