“不知道这些葡萄是不是马陆的……哦，这些梨显然还没到最佳的时节……”

这是一年左右的时间里我们第二次被人领到延庆路上的这个水果店。第一次是去年初夏跟着网红Fu大爷骑车逛“巨富长”的时候；这一次，领路的换成了43岁的美国人沈凯伟（Christopher St.Cavish），他也算得上是某种类别的网红——2015年，由他操刀的《上海小笼包索引》火遍全网。

这个水果店就是《爱情神话》里出现过的“红拂杂货店”，也是存在于这两个外乡人日常生活中的水果店。“我最爱的水果店，”沈凯伟说。此刻他正在比划着介绍两串香蕉的不同，“我喜欢这种短短的、胖胖的香蕉，但它们的皮很嫩，因此不容易长途运输。这种长的我们称作‘Cavendish（华蕉）’，是如今占领全世界的品种，因为便于运输。让我们看看它是哪里产的，菲律宾。”

他得凑得很近才能从香蕉贴的标签上看到产地，这是他对上海水果摊唯一的“怨念”。他此前曾列出过10个有关食物的愿望，其一是愿水果摊都能在显眼的位置标明产地等信息。

这个前任厨师和英文媒体SmartShanghai的前美食编辑/执行主编，如今仍然做着自己喜欢的和食物有关的事。今秋，一本记录他18年中国生活的新书《洋盘：迈阿密青年与上海小笼包》即将面世。与此同时，他正着手进行自己的新版《上海小笼包索引》，它将在2025年推出；此外，他手头的项目还包括做一份菜场的当令食物统计表，以及写一本关于中国面条的书。

过去三年受疫情影响，沈凯伟身边很多朋友先后离开了中国，是中国面条把他留了下来。“也不完全是面条，”他想了想纠正了自己的说法，“更多的是因为那些人，他们让我不自觉地留了下来，我想了解并讲述关于他们的故事。”

在沈凯伟看来，食物只是一种中介物质，所有的食物最终指向的都是人。

了解中国食物越多，

越打消他成为厨师的念头

直到后来回过头看的时候，沈凯伟才意识到自己来到中国，并且长久地在这里生活下来根本是“一件不可避免的事”。

1867年，他的曾曾外祖父刘海澜（Hiram Harrison Lowry）便被派往中国任传教士，他在北京成立的教会先后建起了同仁医院和汇文大学，汇文之后并入燕京大学，刘海澜成为了燕京大学的名誉校长。

沈凯伟的曾外祖父和外祖父都在北京出生长大，而直到来了中国以后他才听母亲谈及这段家族史。

曾曾外祖父、曾外祖父和外祖父

后来他很多次来到北京，站在崇文门堂前凝视这座由自己曾曾外祖父建造的教堂，想象这些异乡人当年的生活。（点击回顾：百年前参与创建燕京大学的美国人，他的后代在上海生活了18年）

近一个半世纪后，当沈凯伟于2005年来中国的时候，他只是一名不能更普通的年轻老外。一名怀揣梦想的厨子，想在高端餐饮业干出点名堂。在香港经历了一系列失败的尝试后，他来到上海，投靠一个日后将在高端餐饮界名震四方的法国主厨保罗·佩雷（Paul Pairet）。后者当时同样初来乍到，作为浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的主厨，这个法国人急需为自己正名，他每天身处巨大的压力之下。

沈凯伟在厨房属于中层，但更接近传声筒的角色。如果主厨对下面的人不满，总是通过他来喊话施压；同样如果下面的人不理解主厨的要求，也会要求他去问个清楚。

一年以后，他受够了，但不仅仅因为自己被两面夹击的处境。

“厨房的工作非常辛苦，我一星期要干六七十个小时。虽然人在中国，但我却说着英语，向一个法国主厨学做法国菜。我没有去过上海之外的任何地方，我想出去看看。”

虽然很多人会同意时间就是用来浪费的，但沈凯伟觉得至少不把它能浪费在一个上海的法式厨房里。他辞了职，骑上一辆旧摩托车去了青海，用一个月的时间走走看看。很可能就是在那次骑行中，他人生中第一次感受到了拉面的召唤。

2006年冬天，来到青海

后来，他决定写一本关于中国面条的书。

结束这次骑行后回到上海，他成为SmartShanghai一名美食编辑。虽然没有接受过媒体人的专业训练，但他的母亲是图书馆管理员，他读了太多书，写文章对于他而言是自然而然的事情。

对于中国的食物了解越多，越打消他成为一名主厨的念头。他想知道更多，他想了解那些关于食物的历史和文化，它们对他而言远比厨房里的技能更重要。

他在上海交了很多朋友，有些老外在这里已经生活了二三十年。他从他们口中了解到老上海餐饮界的“广东帮”和“宁波帮”之争，餐饮界霸主的地位主要是由经济地位决定的；他如今也会在秋高气爽吃着大闸蟹的时候告诉朋友从前辨别一只蟹的方法：在20世纪初，当你在店里点大闸蟹吃的时候，店员会把蟹放在一块玻璃上。如果它能成功地爬过玻璃，说明它健康强壮。不然，你就可以另挑一只。

知道这些知识其实没什么用，但他喜欢无用的东西，它们散发着一种迷人的无用之美。

清明去南京祭拜袁枚

致敬一名享乐主义者

大约10年前，在中文班学习的他读到了清代著名才子诗人袁枚的《随园食单》。

在那个宣扬“仕途经济”的年代里，还有什么比写一本烹饪作品更无用的呢？然而读着这本关于食物的书，他几乎立刻喜欢上了这个中国人。“他在书里讨论了食材和时令的重要性，讨论了厨师的角色，而且还描绘了晚清江南的有钱人在自己的豪宅里吃些什么，非常引人入胜。”

袁枚是个有钱人，但他写这些不是为了炫富，而只当一切是寻常这般娓娓道来。沈凯伟喜欢这种叙述的风格。

今年清明，这个美国人决定去南京找找“随园”的痕迹，缅怀一下自己的“美食偶像”。“我知道‘随园’不可能得以完整保存，但是不是还剩下了些残垣断壁？”后来的事实证明，“随园”已经彻底消失了。“在它的原址上，如今建了办公楼、居民区、地铁站和大学。”

袁枚曾经的墓如今是个保龄球馆 图/Graeme Kennedy

他随后又找到了袁枚墓所在的地方，那里如今是一个保龄球馆。“我决定进去打场保龄球来祭奠他，反正我本来就爱打保龄球。”

“打完出来，我在门口的吸烟处点燃了从上海带来的蜡烛和香。有工作人员出来，问这是在干嘛。我们说，这里之前是袁枚的墓，我们是来祭拜的。他们问，袁枚是谁？我们回答，是清代著名诗人。他们进去了，一会儿拿着手机出来给我们看百度，‘是他吗？’”

他把这次祭拜形容为“一个享乐主义者对另一个享乐主义者的小小致敬。”

一个享乐主义者向另一个享乐主义者的小小致敬 图/Graeme Kennedy

我们聊了聊作为享乐主义者这件事，随着时代的发展，这个词所含的负面意义正在减少。

“当一个人把寻欢作乐置于一切之前的时候，有时候并不是一件好事。”他承认，“但显然，我生命中还有其他重要的东西。比如我有道德感和行为准则。”

“但我的生命是以寻找乐趣和理解有关它们的历史以及文化为中心的。我不觉得这样有什么不妥。只要你是一个好人，不伤害他人，遵守道德准则就行。”

“袁枚也是这样想的。”他补充。

和袁枚像合影 图/Graeme Kennedy

沈凯伟当初离开厨房是因为工作太辛苦，以至于他无法享受人生。他感觉这正在成为自己所生活的社会中越来越明显的趋势：

“人们拼命工作，或是为了出人头地或者仅仅是为了供房、供车。我感觉自己在很久以前就已经退出这场竞赛了，大约在二十五六岁的时候。我活着的目标不是为了赚钱，当然你需要钱来付房租、买食物，但满足这些需求之外，我也需要享受自己的人生。”

他听说过“卷”这个字，但在英文里面并没有一个完全的替代。“我不‘卷’，不代表我不努力。我用另一种方式在努力，只是赚的钱没有别人多。”

享乐主义的概念似乎已经发生了微妙的改变，它不再和奢靡、颓废一类的消极生活状态产生必然联系，它在今日的社会里更像一种宣言，一种抗争，用积极发现生活乐趣对抗盲目忙碌的人生。

“享受生活的乐趣并不意味着要花很多钱。在夏季有风的晚上出去散散步；每年初夏，赶上第一波来自广东或者福建的荔枝上市……所有这些小小的快乐，都能让人满足。生命是很短暂的，太短了，没有人可以保证你明天、下个月、或者明年还活着。”

他有一个好朋友，一名美籍华人主厨，两年前去世了，当时只有41岁。“他的工作强度那么大，想到他从没能好好享受自己的时间，真正放轻松一回，那真的是很让人悲哀的。”

一份巨幅菜场当令菜图表

和新版《上海小笼包索引》

我们可以把《上海小笼包索引》看成是一个享乐主义者的典型杰作，一个整日为生活奔波的人是无论如何没有这样的闲情逸致去完成这项工程的。

鉴于网上关于那份索引的文章已经铺天盖地，我们在这里简单介绍一下他做了什么：他去了上海52家卖小笼的餐厅，用电子卡尺、剪刀和精确到0.01克的电子秤作工具，测量皮薄、肉和汤汁等重量，通过公式【（馅料+汤汁/皮厚度）X 100】进行计算，得出分值评定等级， 52 家餐厅分为 A/B/C 三等。

“我喜欢这种一无所用同时又非常有用的项目。小笼包索引有用是在于列出了很多小笼包店和它们的地址，距离地铁站的距离；它告诉你关于小笼包的一切，它的构造、皮的薄厚、汤汁多少等，但它又是无用的，因为它并没有告诉你它们尝起来口味怎么样。”

沈凯伟解释，“我为什么不告诉你们呢？因为味道的好坏是很主观的，我只能告诉你们一些非常客观的东西。”

这就像是他近两年来正在做的一份关于菜场的调查一样。

他选定了东湖路上一家最普通的菜场，这里面从海鲜到水果应有尽有。从去年以来，他和自己的助手每周来一次，记下里面正在出售的所有东西。

沈凯伟向我们解释正在进行的菜场调查项目

他们正在创建一份系统性的记录,关于什么食物在一年中的什么时间上市，以及会上多久。他举例说明，“比如说，我们都知道冬笋一年中只有一段时间有，但它们具体是什么时间上市的？同样的，草头什么时候上市？荔枝什么时候上市？很多人不知道，可能只有我们的祖父母，那些经常买菜的人才知道。”

中国是一个非常讲究食物时令性的国家，这是沈凯伟最爱的一点，他热爱当令食物。

“美国就不一样，你去美国的超市，光凭里面陈列的食物根本不知道是一年中的什么时候，不知道现在是冬天还是夏天，我觉得这是错误的。回到袁枚的哲学，他就说应该吃当令的食物。”

这在中国是非常古老的传统，沈凯伟知道这一传统可以追溯到比孔子所处更早的时代。中国的古诗里也描述了很多当令食物，早在《诗经》里就有涉及。《国风·豳风·七月》就写道：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”

他向我们描述，在完工后所有记录将以巨幅图表形式呈现。“你们以后看到它的时候，就像一种视觉艺术的呈现。它会被画得五颜六色，它告诉你什么时候该吃什么特定的食物，以及它们何时上市。”沈凯伟认为这份图表可能只对一些主厨有用，当然对他自己也有用。“这就足够了，所以我就做了。”

他还在做全新的小笼包索引，目前已经完成了近1/6的数据收集，预计2025年公布。“因为到2025年，距离第一份小笼包索引就整整10年了。在过去的这些年，小笼包产业已经发生了巨大的变化。所以我要重做一遍，我们还是计划去60家小笼包餐厅，但那会是全新的设计和概念，不变的是我们仍然会带着原先那些工具。”

我是评论家，不是记者

虽然曾经因为《上海小笼包索引》火遍网络，但沈凯伟承认，自己更大的激情在于面条，各种各样的面条，中国的面条和意大利的面条。如果去到一个陌生的地方，他通常会先吃上一碗热气腾腾的面条，于是一颗心也随之踏实了下来。

2019年，他曾写过上海意大利面的测评。他当时花了两个月尝试了20种左右的意面。相比小笼包索引，这是项小工程，但对他的身体而言显然不是。吃完最后一家餐厅的意面，回家上秤发现自己重了4公斤。

文章发布以后，上海做意大利菜的厨师分成了两派，一派爱他，一派恨他。还有很多意大利人吐槽：‘你又不是意大利人，我要你告诉我什么意大利面好吃干嘛？’”

他承认，这些都是很主观的文字。

“我只能告诉你我觉得怎么样，但不同的人有不同的味蕾，而且同一家餐厅的同一个厨师在同一天作出的东西，也可能因为吃的人心情不一样而有差别。”

对于那些被他“毒舌”吐槽的意大利餐厅而言，唯一可能的安慰，是他在评价上海一系列“老字号”时同样毫不留情。

有一次，他和另一个老外朋友、也和他一样经常“掉书袋”的食物爱好者相约踏上了寻找“老字号”之路。他们约定用一天的时间，尝试尽可能多的“老字号”餐厅。他们此前读了太多历史，这些餐厅在他们眼中围上了一圈历史的光环，因而显得近乎神圣。

然而结果却让两个人失望至极，“每到一家餐厅，我们的沮丧程度就多一点。我们的谈话渐渐沉寂，失望充斥着我们的喉咙。”沈凯伟后来在自己的公众号里分享了这次经历，

“在大约试过八家餐厅之后，我们已经再也无话可说了。我们的心中充满恨意——因为自己就这样被历史冲昏了头脑，以及遗憾——它们早几十年就该关门了。我回家默默无语地躺到了自己的沙发上，整个周末再也没有起来。”

但他也经常不吝惜自己的赞美，这些赞美既给予了外滩边上的米其林两星餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA，也慷慨地给过一个自贡来的打工族开在公寓楼里的小小餐饮工作室。

他喜欢的餐厅不一样要很有名，比如这家 图/Elsa Bouillot

他这样说：“我是评论家，不是记者。”言外之意，客观不是他的使命。

而且他相信：“带有情绪的评论不等于是失败的评论，带有情绪却毫无缘由的评论才是。”

那些面，那些人

因为只能利用自己的业余时间采访和写作，沈凯伟估计自己那本关于中国面条的书还得有个两年才能写完。中国的面条文化太博大精深了，因此他计划分两部分。他现在手头在写的是用小麦做的面条，将来，他打算再写那些关于米做的面条。

“但这不是一本关于面条的食谱，与其说它是关于面的本身，不如说它的侧重点是和面条有关的那些人，这些人来自山西、四川、青海、甘肃、北京、上海、苏州等，我想通过面条这个中介来讲述他们的故事。”

这里面有些人的故事他最早从10年前就开始追踪，他想写他们的人生、他自己的人生，面条本身以及城市在时光流逝中产生的变化。

他想先和我们讲讲那个叫韩录的68岁老人的故事，他曾经花了很多年寻找这个老人，如今终于见到了他，并和他相处了两天。沈凯伟这样描述他：那个成功把化隆拉面带出大西北，走向全中国的人。

“在中国，虽然我们习惯说兰州拉面，但事实上无论你去到哪个城市的哪个拉面店，它们通常都是青海化隆或者甘肃张家川的人在经营。其中，仅化隆一个县的拉面产值就达到200亿人民币。”

而让这一切开始的人就是韩录。

他去可可西里淘过金、去玉树修过路、在甘肃和青海两省之间做袜子生意。1983年，当他来到拉萨之后，发现当地没有回民开的清真饭店。他于是从西宁买了个厨子，带到拉萨开了一家拉面店。

“他的第一家拉面店只是一个小摊，它开在帐篷里，帐篷是他花4800元买的，那时候是笔巨款。据说，这是第一家由化隆人在青海以外的地方开的拉面店。然后他去了厦门，开了一家成功的拉面店；又去了印度尼西亚和菲律宾，最后他回到了西宁，在距离著名的东关清真大寺50米远的地方开了一家餐厅。”

在沈凯伟看来，这是个很友善、很接地气的人，他来自一个极度贫穷的家庭，但通过努力让自己和家人过上了好的生活。而且，从根本上来说他为后面每个做拉面生意的人铺了路。现在，华龙县超过1/3的人都在做拉面。

“如果不是因为面条，我就没有理由去这些地方，认识那些人。我也没有理由和他呆上两天，了解他，了解他的童年，了解他家族的故事。通过面条，我有机会问陌生人问题，理解他们生活中看待事物的角度。”

这样做没有给他带来任何收入，也许哪一天这本关于面条的书出版了能有一些钱，也许不能。但目前非但没有收入，还贴进了差旅费用。但他说，这就是自己喜欢做的事情。

面条之旅的一些碎片 图/Graeme Kennedy

那些和面条有关的人和事如此引人入胜，让他在一个充满不确定性的时期留了下来，他想讲述关于他们的故事。

在苏州，有一家他经常去的面馆，叫御面斋。它所在的嘉馀坊里，曾经一共有三家面馆，现在只剩两家。除了这家，另一家是同得兴。作为一家百年老店，同得兴正在和朱鸿兴面馆就“枫镇大肉面”的正统性归属闹得不可开交。

与之相比，“御面斋”完全就是一副岁月静好的模样了。

这是一家很小的面馆，只有四张桌子，由一对母子经营着。过去八年多来，他经常会带一些国外的主厨去那儿吃面。这位母亲曾是一名会计，然后有一天，她丈夫决定两人的退休生活中要做些不一样的事。所以他们开了这家面馆，那时候她不知道怎么做面，就雇了一个厨子跟着他学。

“后来，她的丈夫过世了，儿子开始接班。她让我想起自己的母亲，我每次去苏州就会去她店里，我叫她妈妈。看到她在面馆里，就让你觉得安心。她的故事不是那种惊天动地的，那只是一个普通人的故事，让你想到现世安稳，细水长流。”

或许还可以说说逸桂禾老板的故事。

“那儿的老板脾气不好是出了名的，早些年，他经常会骂那些面吃得太慢的人，所以很多人把这里的面叫做“骂人面”。虽然老板现在已经不骂人了，但他仍然很有个性。”

让沈凯伟觉得震慑的是，和他聊天会发现他对于面条简直太有激情了。对于上海的面条，对于上海面条的文化，他无所不知。“我很喜欢他，因为他很自信。有些人会觉得他自信过了头，接近于傲慢了。但由于我喜欢这个人，所以我愿意用自信来形容他。”

逸桂禾老板的拿手浇头是炒鳝丝，一份鳝丝面的售价是299元，并且只有在他想做的时候才能吃得上。“他的朋友们来店里找他打麻将的时候，他不会做；如果他前一天晚上和老婆吵架以至第二天心情不好的时候，他也不会做。”沈凯伟采访他的故事已经有一阵了。

“对了，还有蟹家大院的老板，他放弃了自己拍摄婚纱照的生意卖起了蟹黄面。但他从此前的某一时刻起已经开始吃素，所以他其实从来没有尝过自家蟹黄面的口味。”

他在阳澄湖有蟹田，他会放中国传统音乐给自己的大闸蟹听，希望这样能让它们松弛下来，这似乎是有科学依据的。

在他的店里，一碗蟹黄面始终卖360元，从开门做生意起就是这个价格没有变动过。“原因？因为他非常笃信道教和易经，相信某种神秘的力量。我们知道一个圆的圆周是360度，所以他决定一碗面就卖360元。但你无法在一个圆里再多加一度，所以他永远不能涨价了……”

后记

有趣的人和故事还有很多。对于这个美国人而言，面条更像一个借口，一种中介，他借此来讲述关于人的故事。

“就像我在SmartShanghai那会儿，如果我要雇其他作者，我给他们的测试就是写一篇关于麦当劳的评论文章给我。我不在乎他们喜欢还是讨厌麦当劳，我要的是他们自己的故事，由麦当劳所触发的事件和记忆。”

他说，“我不知道你是否同意我的观点，但作为一名写作者，如果我问自己为什么写作，答案将会是：因为我想听别人的故事，我也想通过他们的故事更了解自己一些。”

那些在上海出生长大的人过着什么样的生活？他知道过去近20年上海人的生活，但是1982年的上海市民生活呢？“我对此感到兴趣。我同样对他人的经验感兴趣，我想从中学到一些东西。”