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朋友们，新年快乐呀～大家这两天都吃什么大餐了？连吃四天家乡菜的我，已经开始怀念起重口味的菜了。老朋友肯定都知道宝藏小馆系列我们写过不少篇了，我跑到山上吃过“有鸡味”的蒸鸡，还溜进过疗养院里找到地道的新疆菜，也算是见过不少世面了，但这家川菜馆直接开在汉庭酒店早餐厅我还真没想到（先划个重点，这家店过年也营业！）。不仅位置刁钻，老板的规矩还多，既要早早预约交定金，还要微信上提前就点好菜，而且任何菜品都不接受任何建议和改变...... 
虽说这些规矩多少有些劝退我，但一年多前大莹的诚心安利又实在让我心痒痒，连成都人都念念不忘的川菜馆，肯定是有两把刷子的。于是前几周来上海出差时，我就预约了它家，惦记了这么久可算是吃上了。先说下我的吃后感，香！真的香！每道菜都香！这么说吧，连我这种平时不爱吃饭的人，都被这菜勾得扫光了两碗饭。
当然，辣也是真的辣，但并不是劈头盖脸一下子把人逼出汗的干辣，而是有各种配料的香气打底后再引出的辣，香得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。说到这，懂吃的朋友大概可能猜到了这家川菜馆做的是自贡菜。都说四川人会吃，但要说能让四川人都服气的好吃，当属自贡菜了，这不有句就叫“食在四川，味在自贡”。也许有朋友会觉得不就是川菜嘛，能有什么区别，都是猛怼辣椒呗，那可真是低估了川菜。其实地道的川菜是以鲜香为主，麻辣为辅，讲究的是复合味型，“一菜一味，百味百格”是它的核心哲学。仔细吃川菜的话，你是可以感受到酸、甜、麻、辣在嘴巴里打太极，辣味是绕着弯的，醇厚而悠长。在外地吃到的不少川菜都会辣得很“浮”，好像辣椒的数量越多就代表着自己越正宗，但关键点其实是它们都少了浓郁复合的味道。而川菜如果再往下细分，可以分三种：上河帮川菜（荣派），主要是成都和乐山那边的菜；下河帮川菜（渝派），指的是重庆江湖菜；自贡属于小河帮，又叫盐帮，与其他地区的川菜相比，它的味型更加丰富，在辣之外还善用仔姜，香得有层次。虽说盐帮菜用的不是昂贵的食材，却非常在意火候，不管是水煮还是火爆，肉都烧得又嫩又入味。像是冷吃兔、水煮牛肉这类肉鲜味浓的“川味流量“就都源于自贡。铺垫了这么多，我也不卖关子了，这家地道的自贡菜馆子叫辣味鲜老刘特色菜，老板就是老刘，正宗的四川自贡人，04年就来上海闯荡了，15年开始在这做起了自贡菜。想要找到老刘家可不算容易，原先老刘的店是在新天地那开着，后来因为执照问题，就开启了一段“打游击”的日子，兜兜转转换了好些地方。再后来因为汉庭的老板喜欢老刘做的菜，就把汉庭酒店早餐厅中午和晚饭时段让给老刘当餐厅用了。
去之前其实我心里还估摸着老刘不会很凶吧，微信上回复的语气冷淡，规矩又这么多，结果见到真人后立刻安心了，老刘一直乐呵呵的，不用烧菜的时候就会在餐厅里转转，和熟客们聊聊天，再问问大家觉得菜怎么样。我也逮着了机会追问老刘咋有这么多规矩啊，老刘笑了笑解释道之所以要提前预约点菜是因为他都是当天现买的食材，比如有人订了中午，他就会10点去买菜，好保证食材新鲜。至于为什么任何菜品都不接受任何建议和改变，用老刘自己的话来说就是“我做的是正宗四川自贡菜，跟当地做法一样，每个人口味不同，哪能都顾得过来”。也是，作为“川菜信徒”的我在包邮区可没少被所谓的改良版川菜难吃到，要么压根没什么辣味，要么就辣得生硬。和老刘聊天时，他也会展示出自己的小焦虑，跟我说酒香也怕巷子深啊，自己想把抖音、小红书都搞起来，却没有头绪不知道该怎么做。但一旦聊到菜的时候，老刘的神情立马就变了，他会自信地说“我就用些简单的调料炒出色香味美的菜，店里随便点哪道菜都好吃”。老刘如此有底气也不是没道理，除了有好厨艺外，在配料的选择上他也有自己的执拗。
花椒、辣椒、山奈......甚至连盐老刘都得用自贡当地产的，豆瓣酱则要用郫县的。新鲜的食材+讲究的配料+老刘的好厨艺，自然菜也就好吃了。我这回只吃了四道菜，要不是食量实在有限，真想一口气多刷几道菜。口水鸡是第一道上来的菜，一眼望去，“红光满面”。刚落座我就等不及从红海里翻出一块鸡肉，裹着一层油汪汪的红油。给口水鸡味道定调的关键就在这红油了，舍得放料是基础，看红油亮丽的颜色和上面满满的香料，我心里多少有些底了，不自觉地咽了咽口水。
口水鸡入口时竟然辣得十分温吞，红油和香辛料的香牵着手在嘴里散步。放松了警惕的我，嘴里的肉还没嚼完呢，就已经准备夹下一块，连吃两块后，辣味逐渐明晰了起来，即使我嘴再硬说着“不辣啊”，身体却很诚实，一边擦着鼻涕一边“嘶哈嘶哈”了老半天。辣归辣，但这口水鸡的鸡味并没被压过，紧实的鸡肉像一块很包容的面团揉进了绵长的辣味，但仍保留住了自己鲜香的鸡味。这时来上一碗饭，把口水鸡埋在米饭里拌一拌，让挂在鸡上的红油沁入饭中，再埋头扒拉几口，每一口都是结实的满足。
口水鸡把食欲勾起后，就该轮到麻辣牛蛙登场了。除了兔兔外，自贡人在烹饪蛙上的造诣也是四川人公认的，之前在成都出差时我就发现那边不少的蛙店都打着自贡的招牌。
老刘家牛蛙做法有好几种，干煸牛蛙是新品，据说味道很不错，但168元的价格还是让我犹豫了，最终选了道便宜些的麻辣牛蛙。麻辣牛蛙刚上桌时，看着盘里大量的青红辣椒和花椒，它们仿佛在跟我强调“麻辣”这两个字可不是虚的。来上一块牛蛙，一口下去，完全不需要费力就能把肉直接嗦下来，每一瓣的蛙肉带着温厚的辣意，它并不会直接辣到你一激灵，而是把各种配料的香慢慢堆叠在一起，最后多重风味一起在嘴中漫开，吃起来爽快又酣畅。牛蛙被我扫光了，但还没尽兴，我开始打起了盘里素菜的主意，虽说这小黄瓜原本只是在这道菜里走个过场，但辣椒的油香反倒衬得它格外水灵，清爽的黄瓜味中略带一丝甜，意外地也很好吃。当我正犹豫要不要吃掉最后一块小黄瓜时，火爆腰花出现得很及时。这道菜可以算是老刘家的招牌了，老客来了基本上都会点。老刘做腰花讲究一个快，我进后厨时看他把片好的腰花下锅后瞬间起火，再入锅翻炒还没几下呢，就可以出锅了。等到腰花上桌时，还冒着热烟，香味争先恐后地涌到了鼻前。打过花刀的腰花一簇一簇的，每一个缝隙里都沁满了汤汁。用筷子夹起时，吸附在腰花上的汁水还反着油汪汪的光。
腰花做得好不好吃，其实咬下去的瞬间就知道了，但凡老了点就差点意思了，它家的腰花吃起来嫩中又带点脆韧，火候把控得很巧妙。
老刘说，要想火爆腰花炒得香不能没有韭黄。当腰花裹挟着韭黄的香一起入口时，我完全尝不到腥味，鲜咸中带着一点辛香，而霸道的辣味一直都在嘴里来回穿梭。前几道都是实在的肉菜，得来道素菜收尾。老刘家的素菜只能推荐一道的话，那一定就是酸辣土豆丝了。
吃之前，我其实期待值并不高，心里嘀咕着如此家常的菜还能炒出什么花头来嘛。等到它端上桌时也觉得平平无奇，土豆丝里甚至连青椒丝这种配料都没添，就缀着一些辣椒末，看上去相当“极简”。用筷子夹起一撮，先是带劲的辣味在嘴中溢开，随后土豆的香气浮现了出来，最后淡淡的酸味划过舌尖，层层递进。土豆丝的口感也拿捏得很到位，脆但并不夹生，我越吃越上头，筷子就一直没停过。要说缺点嘛，就是太费饭了，我光就着这盘土豆丝都能吃掉半碗饭。最后，惯例说下店的环境。因为老刘家就开在汉庭酒店早餐厅里，干脆直接用的是酒店的桌椅、碗筷和灶台，连米饭也顺便放在早餐用到的保温炉里。虽比不上商场里餐厅的环境装修，但称得上清爽。
新年期间老刘家也营业，想来吃的话，记得提前加下老刘的微信提前订位。这里插播个冷知识，微信头像是穿白色衣服的老刘是老刘本人，如果是穿粉红色衣服的老刘则是老刘儿子在用的号，这两个都能预约上。写到这，我又忍不住打开了老刘家的菜单，计划着下次再去上海时我要点哪几道菜。如果你有什么推荐的神仙小馆子也欢迎在留言区里告诉我们～新的一年，祝大家都吃嘛嘛香！
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发表于 2023-1-22 20:28:00
