星级酒店里面的水煮鱼，到底有什么不同？

起源于重庆渝北地区水煮鱼，

因油而不腻、辣而不燥、

麻而不苦、肉质滑嫩

广受食客的欢迎。

如今这道水煮鱼

经过不断改良，

又有了更多别样的风味，

今天，

粤菜大厨为大家展示

新派水煮鱼的做法。

刘金波

中国名厨

粤港澳名厨

广州保利假日酒店行政总厨

刘金波大厨在进行《红厨红菜》的拍摄过程中，讲解了几点做新派水煮鱼的要点。

首先，在选鱼时，要选择鱼刺比较少，肉质较好的活鲈鱼。挑选鲈鱼时鳞片要完整，没有外伤，有外伤的鱼容易感染病菌。

其次，鱼宰杀后先不要开膛，要事先放血，放过血的鱼，鱼肉比较白，腥味也会比较少。

第三，在切鱼片的时候，要尽量把鱼片切成双飞片，即第一刀片到鱼皮不切断，第二刀再切断。双飞片不仅可以更好地保留鱼的营养，还能吃到更大片的鱼肉，口感更好，造型也更好看。

在片的时候一定要注意顺着鱼肉的纹路片，如果看不懂纹路那就鱼尾在左，右手持刀，刀刃斜向鱼尾方向下刀，刀刃倾斜的角度决定了鱼片的大小，所以一定要把握好。

主料：

鲈鱼1条（约750g）

辅料：

黄豆芽500g、菜花100g、干辣椒15g、 辣椒面15g

调料：

火锅底料35g、干锅酱15g、辣椒酱15g、 豆瓣酱15g、红汤酱15g、盐5g、糖3g、味粉5g、鸡汁10g、 生粉水25克

1.鲈鱼改刀切片。

2.用盐、味粉、鸡粉腌制鱼肉。

3.豆芽、菜花灼熟，放餐盘做垫底。

4.用油爆香调料，放入鱼骨翻炒，放汤煮开后调味，将煮熟的鱼骨捞起，再放鱼片煮到七成熟，打芡起锅。

5.锅里放辣椒干、蒜末榨油，呛出香味，热油倒在鱼片上即可。

2.前期调味一定要一次下准，水一次下够，中间加水加调料，会很影响口味。

3.烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼最佳。

4.淋在菜肴上的油一定要够烫，才能烫出香味。

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