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百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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以下是五星级酒店大厨精心研制出的调味秘方，相信各位大厨和烹饪爱好者们会有收获。在此分享给大家作为参考，具体配方比例可根据运用需要进行适当调整。
<配方> (配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克, 红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料。
<配制说明> 在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。
<配制说明> 本配方味重,口感麻辣.威鲜.略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
<配方> (配制20份菜) 红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料
<配制说明> 在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。
<配制说明> 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。
<配方> (配制30份菜) 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
<配制说明> 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸焖泡15分钟后即可使用。
<配制说明> 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
<配方> (配制15份菜) 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克，精盐20克,红油30克，葱花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
<制法> 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当加入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即成。
<配制说明> 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
<配方> 1 (配制30份菜)
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
<制法> 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。
<配制说明> 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
<配方>
番茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
<制法> 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
<配制说明> 此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。味型酸甜、蒜香。
<配方> (配制30份菜) 陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
<制法> 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
<配制说明> 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
<配方> (配制15份菜)
白糖250,大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
<制法> 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
<配制说明> 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中敖制时一定要有浓稠感为佳。
<配方> （配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
<制法> 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
<配制说明> 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起搅拌匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
<配方> (配制15份菜） 果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
<制法> 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
<配制说明> 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
<配方> (配制15份菜) 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
<制法> 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
<配制说明> 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
<配方> （配置20份菜） 生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
<制法> 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如果老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
<配制说明> 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白味汁”。
<配方>
(配制30份菜) 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
<制法> 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可通过直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
<配制说明> 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
<配方>
（配置10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
<制法> 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
<配制说明> 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜末、葱等整块放入。
<配方> （配置15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
<制法> 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
<配制说明> 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
<配方> （配制15份菜） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
<制法> 将花椒斩成粉末，小葱切开后与花椒同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
<配制说明> 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炒制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
<配方>
（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
<制法> 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
<配制说明> 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
<配方> （配置20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
<制法> 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
<配制说明> 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
<配方>
（配制20份菜） 花加喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。
<制法> 用化生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
<配制说明> 牛肉、咖喱鸡丝等，也可以将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
<配方>
（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
<配方> (二) (配制10份菜) 卡夫奇酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
<配方> （三）(配制10份菜） 用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置于碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
<配制说明> 以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
<配方>
(配置30份菜) 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
<制法> 将以上配方置于碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
<配制说明> 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
<配方>
（配置30份菜）、 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
<制法> 将以上调料及蒜茸同置于一容器中搅拌，再用花生油或色拉油烧成六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
<配制说明> 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
<配方> (配制30份菜) 姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
<制法> 把姜茸置于食品搅拌器加入凉水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧成六成后热后倒入茸汁中即成。
<配制说明> 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
<配方> （配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
<制法> 将野山椒同辣椒水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
<配制说明> 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
<配方>
（配置30份菜） 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
<制法> 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
<配制说明> 此配方咸鲜回甜，适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
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发表于 2022-5-3 00:00:00