【星级培训】（三百三十六）五星级酒店管理方法

第六章  餐饮部管理与服务技能培训

第三节  餐饮采购技能培训

一、食物原料的采购、进货储存与领料    

2.进货（上期）

3.储存（本期）

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3.储存  

        食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。 

         (1)食物原料储存的方法  一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

①干货原料的储存  干货原料的储存应注意下列事项： 

a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。 

b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。 

c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。 

d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。 

e.定期清洁储藏室。 

f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。 

g.将较重的物品置于货架底层。 

h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

②食物原料的冷藏  使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。 需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。 相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。 

各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表 

        冷藏食品的储存应注意下列要点： 

a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。 

b.不要将食品直接置于地面或基座上。 

c.安排定期清洁冷藏室时间表。 

d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 

e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。 

f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。 

g.建立冷藏设备的维修计划。 

③食物原料的冷冻  食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。 原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

        发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。

        冷冻食物的储存应注意下列要点： 

a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中

b.经常检查冷冻室温度。 

c.在所有食品容器上加盖。 

d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。 

e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。 

f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 

g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。 

h.经常保持货架与地面清洁。 

i.建立冷冻设备的维修计划。 

j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。

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