菜品分享:星级酒店总厨的7道拿手菜

家嫂茨菇饼片皮鸭

原料：

大番鸭、茨菇、腊肉、腊肠、鸭皮水、大葱、鸡蛋‘’调料：番薯粉、磨豉酱、海鲜酱、桂皮、草果、香叶

制作方法：

1、先将大番鸭用香料及磨豉酱腌制2小时，上鸭皮水放入风房吹干，要求温度在21度至22度，湿度在65度至70度，吹5-6小时备用。

2、茨菇切成丝狀，加上腊肉、腊肠、鸡蛋后，用不粘锅文火煎到金黄色备用。

3、片皮鸭吹干后用60度油温，淋油至红色即可。

4、将片皮鸭起皮带一点肉，涂上鸭酱放在茨菇饼上即可。

黄焖汤花胶鸡煲

原料：

清远鸡、花胶、猪骨、鸡油 、老鸡、老鸭、鸡爪、猪皮、姜、葱、盐、味精、糖、蛋清、生粉

制作方法：

1、先将以上的食材煲3-4小時取出黄汤备用。

2、清远鸡取鸡肉去大骨，用盐、味精、糖、蛋清、生粉调味备用。

3、花胶30至40头，先蒸10min后浸冰水，再用葱、姜、清水焗花胶备用。

4、熬好的黄汤放入腌好的鲜鸡肉和花胶一起煲，放入容器即可。

制作人：上海静安香格里拉大酒店中餐行政总厨廖自力

盛夏藏香番茄虾

原料：

河虾、香蕉、番茄、鸡蛋、生粉、糖、盐

制作方法：

1、河虾取肉腌制后，切成米粒，搅拌均匀成泥状。

2、番茄汆水后去皮，搅拌机打成泥后，倒入锅中熬成番茄酱。

3、起锅加少许油炒番茄酱，加盐、白糖调好味，保温待用。

4、将虾肉揉成3cm直径的虾球，在中间嵌入1cm见方的香蕉丁，拍上生粉裹蛋液，放入五成油锅中炸制成熟。

5、反复淋上热番茄汁包裹均匀后装盘。

西湖醋鱼

原料：

清水鱼、生姜、黄酒、糖、酱油、米醋、湿淀粉

制作方法：

1、将鱼身从尾部入刀，剖成两片，斩去鱼牙齿，每隔4、5cm左右斜划一刀，深度约5.5cm，共划五刀、不要损坏鱼皮。

2、将清水鱼开水下锅，保持80°C的水温，汆7min左右，成熟后捞出。

3、加入水、黄酒、酱油、白糖、米醋烧开后用湿淀粉勾芡。

4、将芡汁均匀的浇在鱼身上，最后再撒上细姜末即可。

制作人：杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉

天鹅酥

原料：

面粉、牛油、黄油、薯粉、鸡蛋、糖、水、猪油、黑棕烧鹅肉、黑松露

制作方法：

1、将面粉、牛油、黄油、薯粉开好酥，放冰箱冷冻。

2、用黑棕烧鹅肉、黑松露调好馅料备用。

3、酥皮切片，包入黑棕烧鹅肉馅料，抹上蛋黄，沾上芝麻，放入油中炸至酥脆。

4、糖、面粉、猪油、牛油、水、鸡蛋混合，揉成面团。

5、用天鹅头的模具印在面皮上烤干、烤脆即可。

制作人：广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉

明月高钙骨

原料：

鱼软骨、西兰花、泰米饭、鸽蛋、浓缩鸡汁、盐、味精、生姜

制作方法：

1、鱼软骨放高压锅，加入开水、盐、生姜，上火压烧至上气压26分钟，取出备用。

2、按每份28根整齐摆放入盛器中，淋上鸡汁，加西兰花、鸽蛋、米饭点缀即可。

碧影红裙

原料：

菜心、鱼外膘300g、色拉油、姜、蒜片、蚝油、辣椒酱、老抽、味精、自制酱汁

制作方法：

1、菜心焯水，清炒待用。

2、鱼膘焯水一切为二，锅入一点色拉油，下姜片、蒜片、蚝油、辣椒酱、老抽、味精，放入鱼膘轻翻几下，勾芡即可起锅、

3、菜心垫底，鱼膘放上面摆盘即可。

制作人：江苏溧阳天目湖宾馆行政总厨戚双喜