云端美味 | 揭秘海南航空机上餐食的安全制作全流程

随着现今人们的物质和文化水平迅猛提高，民航运输业的发展也日益增强，民航旅客对航空食品的需求也随之增多。由于航空食品的特殊性，航空餐食安全这个往往被旅客忽视的点，却相比于其他食品行业更为重要。

换上统一消毒清洗的“白大褂”，即便是再短的头发也要裹进发网和一次性发套，戴上口罩，整个头部基本只露出了眼睛，再穿上一次性鞋套。要进入航空食品的生产车间，工作人员必须先将自己与食物“隔离”。

“一次预进间”是进入航食加工区的起点，进门先洗手。“用洗手液搓洗手部至少20秒，温水冲净后，用纸巾擦干，再用次氯酸钠消毒液浸泡10秒钟……”海南航空餐食制作人员介绍说。水池正前方的墙上贴着工作人员的着装标准以及洗手示意图。每推开一道门，都有一项对应的工序要完成。

随后进入风淋室，一种通用性很强的局部净化设备，在不到一平方米的细长空间里站立，关上进出口的门，风淋喷嘴喷出高效过滤后的洁净强风，时长10秒。接下来使用粘毛器滚贴工作服上的毛发及异物，并在登记表上签字确认。

色香味俱全是对地面餐食的评价，而在航食领域，安全洁净永远是第一位的，所以在这个“特殊”的厨房，绝不允许有任何尘埃。从选定供应商到食物验收、加工、分装，再到运输，每一个环节都要保证干净和卫生。

航空餐需要复热才能食用，灭菌、烹饪，再迅速放置到冷柜打冷，分装后送到飞机上，由空乘用烤箱加热后再分发给乘客，这样一来，原材料必须经过加热后还能保持不变形、不变质且不变色。

稀奇古怪的原材料绝对不能用，更确切地说，只有那些符合资质的大厂家才能为航空餐供应原料，营业执照、卫生检验检疫合格证、批次的检测报告……层层的要求限制说到底还是为了安全。

叶菜很少使用，因为加热以后绿叶会变色。飞机上常有颠簸，排骨也不适合。与其说哪些原料可以做成航空餐，不如更直接地问哪些材料不可用。有骨、有刺、易变质、爱掉渣儿、味道刺激的……都不能使用或尽量少用。做航空餐，就是在有限的材料里发挥。

而海南航空是如何将闻名遐迩的海南鸡饭如何还原到飞机上？要知道让“名吃”上飞机并不是原封不动地从地面转移到空中那么简单，云端的食材选择和制作体系远比地面上复杂的多。

“从安全的角度考虑，空中餐食中的禽类必须全熟。因此会选择体型小一点的鸡，口感更鲜嫩。“为了让肉质不干，航食会在煮好的鸡上放一点鸡油，用荷叶包起来，在汤汁中也放一些浓缩鸡汤，这样用烤箱加热后，鸡肉品尝起来也是软嫩的。”海南航空餐食研发人员说。

航空餐的制作车间，室内温度长年保持在18度以下。在粗加工车间里，工作人员正在对果蔬进行打皮、清洗、消毒、浸泡、去皮等工序。很快，一筐筐干净剔透的果蔬就被装箱、封膜，送入冷库冷藏，以备使用。在冷厨房里，为了保证水果、蔬菜的卫生，加工前，它们都要在带皮状态下经过3次消毒浸泡。同时，在选择食材时也非常严格，除了新鲜外，还必须注重外观，比如黄瓜要选直的，而且大小基本一致，这样有助于保证每份餐食的分量均等。

74度、15秒是航空餐制作的重要参数。所有肉、禽、海鲜类食材必须经过高温灭菌才能进一步加工，像平日所吃的生冷食材和半生不熟的食物都是不适合在飞机上食用的。

温度和时间是影响食物中微生物生长的最重要因素，大多微生物在5℃~57℃温度范围内生长，在21℃~57℃快速繁殖生长，在适宜的温度条件下，微生物大约经过4小时的增长就可以达到足以致病的数量。航空餐作为冷链食品，在热加工后要进行速冷处理，烹调后的食品，必须迅速推入速冷（凉）机内冷却，要求在2小时内从57℃下降到21℃。

航空餐在加工过程中，为防止致病微生物的生长，食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专用车间进行，冷链食品应按要求控制环境温度和操作时间。操作间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制;操作间环境温度处于5℃~15℃(含)的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间要控制在90分钟内；操作间环境温度处于15℃~21℃(含)的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间要控制在45分钟内；操作间环境温度高于21℃，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应要控制在45分钟内，且食品表面温度不高于15℃。

装配好的航空餐，操作人员必须迅速放入0~5℃的冷藏库内进行过渡冷藏，随后等待配送上机，配送过程也要全程冷链运输，目的就是为防止致病微生物滋生影响航空餐质量。

一份航空餐的保质期有多久？答案是24小时，遇到航班取消的情况，运出去的航空餐便不能再回收了，只能报废。

民以食为天、食以安为先。航空食品具有溯源机制，旅客品尝到的每一份美味的餐食，都承载着千万个航空食品从业者对安全风险的把控和用心的服务。

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