|
|
|
知味中国·中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等支持下，聚焦于餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐、所思所想。采访100+餐饮从业者，记录他们对美食的热忱与尊敬。成为餐饮人思维碰撞、观点交流以及资源整合的发声平台。
如果没有陈振武的介绍，可能我们和福州会继续保持着擦肩而过的关系。福州的隔壁有游人如织的厦门，有历史浓墨重彩的泉州。作为福建省会，福州的存在感不高。但福州本地人说起家乡美食，那里面的精彩足以让陈振武心甘情愿留在福州，也让我这个过路人牵肠挂肚地一再想念。作为八大菜系闽菜的起源地，这里有别处不可比及的辉煌和精致。从大餐到小吃，从甜到咸，不胜枚举。只是这些美食好像没有征服所有过客的欲望。这个城市淡泊从容，陈振武更是谦虚低调，在福州呆越久，就越喜欢这个城市的气质。
陈振武是地道福建人，从筹建开始就在福州香格里拉夏宫中餐厅工作，不知不觉已经是第15个年头。说起这家福州香格里拉大酒店有点特殊，因为福州是香格里拉大老板郭鹤年的家乡，每年郭家老少都会回来这里。郭老板一生节俭，入住的只是普通套房，惦记的也只是一碗很平民的边糊。大米研磨成的乳白色米浆，被大火烤至滚烫，好似泼墨画般滑过锅沿，待米浆逐渐凝固成型，迅速铲进锅里。汤底是烧至微沸的蚬子汤，配以虾米、虾油、葱菜、金针、黑木耳，抛入葱花和芹菜，再淋些代表福州味的虾油，盛入碗中，水汽弥漫。
看起来色白汤清，闻起来清香扑鼻，尝起来鲜嫩爽滑，具有浓郁的闽南风味。福州的街头巷尾随处可见，时代变迁后，它依旧是那种最能慰乡情的平民食物。郭鹤年的这道边糊，就是在自家的酒店里拉里吃的。福州香格里拉的边糊也并非只为郭鹤年定制，每一位入住客人都能吃到地方特色早餐。炸圈、鱼丸、肉燕……对于香格里拉的客人而言，追求早餐的“多”和“大”已经不再重要，他们的到来，只想用更少时间，尽快的在酒店里体验到更多目的地的精髓。每天早上，各位酒店经理还会轮流担任早餐大使，和主厨进行交谈，交换意见，并确保当日的餐饮服务一切妥帖；跟吃饭的客人打声招呼，从他们那询问用餐的真实感受 ——这也是让陈振武非常自豪的一大餐饮特色。
15 岁，对一个人而言正当而青春，但作为酒店，背后历经几番调整才有依旧引领餐饮潮流的资格。在福州香格里拉大酒店开业之初，夏宫主打原汁原味的地道广东菜；随着人们饮食习惯的变迁，夏宫的菜单里开始融入闽菜的身影；而现在，陈振武主理的夏宫的闽菜有着自己独特的风味，融合了镬气、热气和汤菜的传统弘扬与传承，同时，又融入了淮扬菜和江南菜的摆盘风格，更具时代感。一道闽菜经典名菜——“鸡汤汆海蚌”， 体现了闽菜吊汤的特色和重要细节。只有“阔约大指，长及二寸”的西施舌尖，加上一小盅鸡汤，但囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色，海蚌鸡汤味完美融为一体。除了海蚌的新鲜之外，最大的功劳当然要归功于制汤烹制的考究。鸡汤经过三道工序的加工处理，以鸡汤的纯美之味，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到了“眼看汤清如水，品之余味无穷”的效果。夏宫的荔枝肉更是一场华丽的厨房魔术。取精肉剞上十字花刀，切成整齐划一的斜形块，再用高汤焯熟，热油翻炸，精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁，勾芡上去便成了荔枝肉。
而在这15年间，陈振武做的事情就是全力提升这里的菜品品质，在保留传统、地道的口味同时，做新鲜、生动的表达。他会走出厨房，问问客人的感受，借由这个契机，客人与厨师的心理距离陡然拉近。如此日复一日，餐厅跟着客人的需求变。用陈振武的话说，餐饮行业最有趣的，恰恰是每天都在发生变化，日日进步不停。
福州香格里拉是福州最受欢迎的宴会酒店，和陈振武的努力也分不开。他会花心思记录VIP客人的偏好、忌口、吃过的菜单等等，投其所好，避其所恶，务求置办得处处妥帖。在福州，还有一道大名鼎鼎的小吃——肉燕。用江南人的思路理解，这是一种肉包肉的馄饨。肉燕皮就精致在它晶莹剔透、薄如纸的“燕皮”，那里面没有面粉，而是由精肉和地瓜粉做成再碾薄的。碾薄后的燕皮晒干，就仿佛一张张纸一样，便于储存。用时将燕皮润湿回潮再包入备好的馅料就可以了。
每一家的肉燕馅是不同的，最经典的可能就是猪瘦肉、虾肉、鱼肉制成的肉泥再加上细碎的荸荠。鲜美里，还包裹着星星点点的爽脆。你可以在福州三坊七巷的点心铺子里吃到肉燕，也能在香格里拉的大宴会厅里吃到“太平燕”。它对于福州人，就像饺子对于大多北方人一样，既是平日的家常饭，也是重要日子、团圆别离必不可少、有特殊意义的食物。在福州，有句俗话：“无燕不成宴，无燕不成年”。扁肉燕与鸭蛋共煮，是因为福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意着“太平”，因而肉燕又叫“太平燕”，是大宴会必上的主菜。
你能看到，一个有人情味的五星大饭店背后，正是由这些理智的数据和所有那些看不见的情感共同铺就。近几年，大家见识了飞速发展的福州，新酒店新餐厅层出不穷。陈振武师傅和福州香格里拉大酒店依旧是福州的一张精美名片。 * 作者 : 胜川春章
△ 叶马马敏东：慢慢做的时代到了△木桃餐饮创始人陈瑶：把杭州搬上蛋糕，用翻糖传递文化△柏悦酒店周宏斌：机会永远属于勇敢和坚韧的人
|
|
气囊手机防水袋可触屏游泳泡温泉漂流防水手机套密封潜水套挂脖
手机防水袋密封可触屏游泳水下拍照潜水漂流气囊挂脖卡通手机套
手机防水袋可触屏游泳外卖温泉潜水漂流透明密封袋挂脖防水手机套
气囊手机防水袋外卖可触屏游泳漂流卡通防水套密封拍照潜水套旅行
倍思手机防水袋可触屏游泳漂流潜水套挂绳挂脖密封透明包拍摄神器
手机防水袋可触屏游泳水下拍照手机套挂绳挂脖漂流潜水放水手机袋
发表于 2020-12-16 20:00:00
